双壳类鸟蛤科(Cardiidae)软体动物，大约有250种，世界性分布。
简介
鸟蛤cockle
亦称心蛤(heart clam)。
小者直径约1公分(0.4吋)，最大者为加利福尼亚的光滑巨鸟蛤(Laevicardium elatum)直径约15公分(6吋)。鸟蛤的两片壳大小和形状相同，颜色从褐色到红色或黄色。许多种类壳光滑，有的则具放射肋，从两瓣连合处向腹缘放射排列。许多种生存在低潮线下，有的在500公尺(1，500呎)深处，少数在潮间带，但均生活于泥或沙底的浅层，不超过3公分(约1吋)深。繁殖期多数持续数月。卵和精子都排入海水中，受精在水中完成。幼体游泳一段时间後定居海底，鸟蛤从水中滤食微小生物。
市售鸟蛤平均约2.5公分(1吋)长，2～3龄。通常鲜售或用盐、醋保存，有时生食；罐头鸟蛤可作冷盘。滨鸟、海底觅食的鱼和海星也捕食鸟蛤。角皮蛤(Cerastoderma edulis或Cardium edulis)是英国和西欧重要的食品；用手、耙网或贝耙采集。其他可食鸟蛤有︰大篮鸟蛤(Clinocardium nuttalli)，采自普吉湾(Puget Sound)及华盛顿州；鸟贝(Papyridea mutica或Fulvia mutica)产于日本。
真正的鸟蛤类属于鸟蛤科（Cardiidae）。欧洲蛤的拉丁学名是Cardium edule；大心鸟蛤的拉丁学名是Dinocardium robustum。海鸟蛤的拉丁学名是Amiantis callosa，属于Veneerdae科。
北美大西洋沿岸常见的种类有︰多刺鸟蛤(Trachycardium egmontianum)，可宽6公分；黄鸟蛤(T. muricatum)宽5公分；大西洋草莓鸟蛤(Americardia media)宽2.5公分；大心鸟蛤(Dinocardium robustum)宽15公分。北美太平洋沿岸常见的种有︰太平洋巨鸟蛤(Trachycardium quadragenarium)，直径15公分；普通太平洋卵鸟蛤(Laevicardium substriatum)，直径2公分；太平洋巨卵鸟蛤(L. elatum)，15公分；Clinocardium fucanum，2.5公分。Clinocardium属的种具指向前方的喙状突。糙鸟蛤属(Trachycardium)的种具有刺的肋。滑鸟蛤属(Laevicardium)的种具光滑的壳缘。见于英国的种类有︰多刺鸟蛤(Acanthocardium aculeata， 即红鼻鸟蛤)，分布于得文郡沿岸，直径可达10公分；棘刺鸟蛤(A. echinata)较小，分布较广泛。
冷冻煮鸟蛤肉
1.工艺流程
原料冲洗→挑选→开壳取肉→去外套膜→清洗→切足去脏→清洗→烫 煮→选规格、控水→定量装盘→摆盘→速冻→脱盘→包装→冷藏
2.操作要点
(1) 挑选 鸟贝经海水冲洗后，选出杂贝，杂质，贝壳严重 破碎的鸟贝，死蛤，足色变白、无伸缩能力的鸟贝。
(2) 开壳取肉 用水果刀，或把1mm厚的镀锌板做成2cm 宽、15cm长、前头圆的小刀，从鸟贝后部插入开口，把肉体完整 的蛤肉剥入盒中，不得把死肉、臭肉带入盒中。
(3) 去外套膜 左手握住足的根部，右手去掉外套膜，把足 集中起来，装在塑料筐中，用海水冲洗干净，不可用手搓。
(4) 切足去脏 从足的背部即自然弯曲凸出的一面的中间割 开。垫板要用玻璃板或无毒聚乙烯板。刀口要整齐，肉片左右要 对称，不得有伤口。足的最前面要留有3～5mm不割开的足尖。去 掉内脏团(生殖腺部分留下)，割完后的足应呈扁平状态，用海水 洗净后待烫煮。(5) 烫煮 取上述经处理过的原料1kg左右，装入用不锈钢 丝编制的小筐 (筐的口径40cm左右、12cm深、呈碗形、上有两 个把手) 中，放在100℃左右的开水锅中 (食用自来水)，小筐在 锅中不断的搅动，烫煮要均匀，大约25～30s后取出倒在筐中沥 水。
(6) 分选规格、控水、定量装盘 将经烫煮过的鸟贝肉倒在 工作台上，按客户要求分选、定量装盘。在分选的同时，要选出 足尖留得较长、刀口较差(割偏、有刀伤)、新鲜度较差(颜色变 白)的个体。把分好的鸟贝肉放进筐中，自然控水15min。定量装 盘时，每一大盘放标签一枚，标签不得放在鸟贝肉上，须贴在盘 边上。
(7) 摆盘 摆盘前要检查标签与产品规格是否一致，摆盘时 要注意摆的结构紧密、整洁、美观、分布均匀。摆盘的形式应按 照客户的要求。
(8) 低温速冻 冻结间温度要求在-25～-35℃以下，产品 冻结时间为4～5h。
(9) 脱盘、包装 采用水浸或水淋方式脱盘。脱盘后迅速镀 冰衣，然后装入塑料袋中，把袋口扭紧，竖摆在纸箱内。
(10) 恒温冷藏 纸箱包装的产品应及时放入冷藏间贮存。冷 藏温度应恒定在-18℃以下。产品贮藏期间，应定期检查产品是 否有风干和变质现象。
3. 注意事项
冷冻煮鸟贝肉成品经解冻后可直接食用，所以，必须严格注 意操作卫生。
