食品护色剂有哪些

护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽

发色剂的发色原理和其他作用：

① 发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中

多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝 酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（ NO ），此时 生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。 故使肉可保持稳定的鲜艳。

② 抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。