山药，别名鲜山药(江苏)、怀山药(河南)、山薯(福建、广西)、理毛条(云南)、山药薯(湖南)等。以根茎入药，具有补脾胃、益肺肾的功能，系药食之佳品，全国年正常销售量为600万公斤。山药可加工成毛山药、光也药和出口山药，其经济价值相差较大。山药每年12月至翌年1月采收，现将各种山药的加工和贮藏方法介绍如下。
一、加工
1?毛山药：将挖起的山药根茎切去上端芦头(留作种用)后，用水洗去泥沙，除净须根，刮净外皮，用清水浸泡24小时，再洗去粘胶质，然后取出晾干表面水分，放入硫磺柜内熏至透心(通常每100公斤鲜山药用硫磺0.4～0.5公斤)，再用清水过洗，摊在太阳下曝晒至外皮稍干硬时放入竹篓中堆闷，促使其内部水分外溢，加速干燥，并防止外干内湿。闷后再晒，如此反复，直到内部干燥(如遇到阴雨天气，可放入烘炉内用炭火烘干)。商品以条粗、色白、粉质足、无虫霉者为优质。
2?光山药：将毛山药进行挑选，剔除短小的个体，装入篓内，放入硫磺柜以少许硫磺再熏1次。随后把毛山药放入水缸内，加水浸泡(水要淹过山药面)1～2天，至泡透心为好。然后再用清水洗净外皮，置于竹垫上晾晒至表面出现白霜，干湿适度、软硬适宜时进行搓揉。方法是：在平整的桌面上垫放一块表面刨得十分光滑的木板，将毛山药放在木板上，上面再用另一块表面同样光滑的木板压住，稍用力来回揉搓，直到根茎圆直坚实。每搓揉1次后晾晒1小时，再入缸内用白布盖面1天，取出再搓揉。如此反复多次，直到干爽即得光山药。商品以足干、色洁白、圆柱形、两端平整、长9～18厘米、直径1.5～3厘米、粗细均匀、挺直、光滑、粉性足者为优质。
3?出口山药：光山药多出口东南亚国家，出口前需要进一步加工并特殊包装。方法是：将经过搓揉的光山药根茎放入清水内稍浸片刻，待表面湿润后用薄金属片或玻璃条刮之，使整条山药成圆柱形，上下大小一致，然后用铜筛网或砂布将其表面打磨光滑，使其外皮呈粉状，最后用白布抹去表皮粉末，以木锉锉平两端，摆放在竹席上晒至足干即成。
二、贮藏
山药由于含有多量的粘液和淀粉，如果受潮则变软发粘，两个星期左右就会发霉，皮色变黄，并最易生虫，故在贮藏过程中应防止湿气的侵入。其方法是：宜用木箱包装，箱内用牛皮纸铺垫，箱角衬以炮花或木丝，然后将山药排列整齐装入，上面同样盖纸，钉箱密封，置于通风、凉爽、干燥处，其贮藏处应稍垫高，离墙堆放，以利通风透气；霉雨季节之前，应开箱曝晒，并用硫磺预熏1次，在夏季再熏1次，这样就可以安全度夏；春末至秋初，应每个星期检查1次，如发现轻微的霉点，可在阳光下摊晒，再用刷子、纱布或挫刀除去霉斑，然后以山药粉拌之，晒干(如太阳过于猛烈，可在山药上遮盖薄纸，以免晒裂发黄)。如发现虫蛀，最好用硫磺熏蒸，既可杀虫，又使山药洁白。
