老鳖一特醋是河南传统名特产之一，她世代相传、有口皆碑，酿造工艺与众不同，产品风味更具特色。融合了南北方制醋工艺之精华，以小麦、高粱为原料，三十多味名贵中药材制曲，大曲、小曲共同发酵，经大小五十多道工序，历时六个多月精心酿制而成。她浓香醇厚、回味悠长、鲜味突出、微甜不涩、久存不腐、愈陈愈香，深受中原广大地区人民的喜爱。
清顺治年间，新蔡县城南大街有一家郑姓醋坊，店主精明强干，且又心灵手巧，有一套制作好醋的技术与经验。他做出的醋甜香醇厚、回味悠长、久存不腐、愈陈愈香，食用时只需几滴即可，很受人们的喜爱,每天来醋坊打醋的人络绎不绝。有一些人想吃好醋,又总想多吃一点，每次到醋坊打醋时总想让店主多打一点，而店主每次都很吝啬的一点不给多打，这些人就给店主送了个外号“老鳖一”,从此，“老鳖一”也就成了醋坊的代名词。后来店主索性就把招牌给换成了“老鳖一醋坊”,从此老鳖一特醋靠优良的品质和过目不忘的商号名子享誉中原大地。“老鳖一”一词在河南方言中含有部分贬义，文化大革命中，老鳖一商号的后裔因此多次受到批斗，就连民国时期遗留下来的“老鳖一醋坊”招牌也在劫难逃，“破四旧”中被砸毁。据老辈人说,老店主的两句话“不求名好听,只求好名声”,“卖醋不卖良心”是老鳖一醋坊延用此名至今的主要原因，这也正是老鳖一醋业文化的精髓。
老鳖一特醋世代相传,有口皆碑,其独特的酿造工艺,无论是原料配方、糖化发酵剂的选用、工艺流程,还是产品风味都与众不同,别具一格、更具特色,在国内是绝无仅有的，其主要特点如下：
1.中草药制曲
老鳖一特醋使用的大曲和小曲是由粮食和苍术、藿香、半夏、川芎、丹参、 肉蔻、 良姜、 小茴、 肉桂、 花椒、 大曲草、五味子、砂仁 、杜仲、香草、丁香等30多种中草药为原料制成的，这在全国食醋行业是不多见的。
2.原料选用特别
一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而老鳖一特醋使用小麦为原料。经专家研究证明，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主,经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。
3.糖化发酵剂选用特别
一般的制醋方法都是使用一种曲,如南方多用小曲,北方多用大曲,新型做醋则使用酶制剂,酶系比较单一，而老鳖一特醋使用双曲发酵，酶系非常丰富，达到了酶系互补，而且双曲丰富的酸性蛋白酶，可分解小麦中的蛋白质产生氨基酸,使老鳖一特醋有浓厚的鲜香味。酶系越多，产品风味越好。
4．一般制醋大都采用先液态后固态或全液态工艺酿制,而老鳖一特醋采用全固态工艺酿制。固态发酵具有较多的气-固、液-固界面,对有益微生物的生长非常有利,能够积累较多的酸、脂类物质,因此全固态工艺发酵而成的醋风味最好。
5.后熟陈酿工艺特别
南方做醋多注重醋醅陈酿,北方做醋多用醋液陈酿,而老鳖一特醋采用独特的保温后熟陈酿工艺,即避免了北方做醋熏醅工艺易出现的焦糊味,又解决了南方做醋醋醅陈酿时间过长,风味欠佳的问题。
5.商号名称特别
老鳖一商标是全国知名商号三怪之一（天津狗不理包子、安徽傻子瓜子、河南老鳖一特醋）。
酿造工艺
由于从前老一代醋业人继承祖训，对老鳖一特醋的酿造技术密不外传，甚至传儿不传女，所以，这一独特的制醋工艺，一直没有文字记载。为了传承、发扬、升华老鳖一特醋这一源远流长、底蕴丰厚的醋文化，让更多的人们了解、认识老鳖一特醋，老鳖一特醋的第九代承人郑杰于2010年把老鳖一特醋的绝密酿造工艺奉献给了社会（见《中国酿造》2010第6期）。
酿造工艺
小麦→泡粮→蒸粮→摊凉→拌小曲→培菌→加水拌大曲→酒精发酵→拌辅料→醋酸发酵→醋醅保温陈酿→淋醋→醋液晒制陈酿→成品
小曲的生产方法（略）
大曲的生产方法（略）
老鳖一特醋的酿制方法
原料处理
泡粮
小麦用开水在甑内浸泡6—10 h，水位要高过粮面20 cm，水温保持70℃左右。
蒸粮
初蒸：经浸泡的小麦用清水洗净后，入甑加盖蒸煮，初蒸10—15 min，透心率为98%。
水闷：将40 — 45 ℃温水从闷水桶掺入甑底，水位高出粮面6—8 cm，要求闷水温度
90℃以上，时间10 min，然后放出闷水。
复蒸：待园气后复蒸1 h左右，即可出甑。
培菌
摊凉、拌小曲
小麦饭出甑后，均匀地倒在摊席上摊开，翻两遍降温，待品温降至38℃时，即可进行撒拌小曲，并翻拌均匀。小曲用量为主料的0.3%,冬夏适量增减。
酒精发酵
培菌后，加入原料量200%的水及30%的大曲粉，搅拌均匀。头三天每天打耙数次，然后用塑料布封缸口，并做好保温或降温工作。整个酒精发酵期为14天。
醋酸发酵
在盛有酒醪的大缸中，加入麸皮、稻壳翻拌均匀后将发酵旺盛的热醋醅5 kg，置于醅面中心，上面再撒上少许稻壳，加盖草席，让其发酵。第二天品温即可上升，每天翻拌1次，必要时每天翻拌2次。一般醋酸发酵一个星期后，品温便明显下降，此时每天倒缸后将醅压实，转入品温较低的发酵阶段，每天检查醋醅酸度，发现酸度不再上升时即可加盐封缸后熟。
醋醅陈酿
将醋醅移入特制的陈酿缸，用微火加热，保持品温在50—60℃，每三天翻拌1次，28天即可成熟，醅呈红褐色，醋醅香味浓厚。
淋醋
将成熟醋醅移入淋醋缸，加入上批二淋液浸泡醋醅10 h，放出的醋即为半成品醋。
醋液晒制陈酿
半成品醋置于室外缸内进行晒醋陈酿，注意刮风下雨天要盖好缸盖。一般经过3—6个月晒醋陈酿即可。
成品
陈酿后的特醋，经过滤，澄清后，即可装瓶出售。
特醋质量指标
感官指标
醋液呈琥珀色，有光泽，酸味醇厚，具有特醋特有的香气。
理化指标
总酸（以醋酸计）≥7.0 g/100ml
氨基酸态氮（以氮计）≥0.30 g/100ml
无盐固形物≥18 g/100ml
