9.豆瓣鱼
豆瓣鱼属于川菜系，用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。
用料：
鲫鱼500克、郫县豆瓣酱40克、酱油10克、醋10克、葱20克、姜20克、蒜20克、淀粉5克、黄酒15克、胡椒粉5克、植物油30克
做法：
1.准备材料，鲫鱼去内脏鳞片鱼鳃洗净，在两面个轻轻划四五刀，用少许胡椒粉和黄酒抹在鱼身上腌一下去腥气
2.葱姜蒜切细末，豆瓣酱剁细备用，锅烧热下少许植物油烧到八成下鱼大火两面煎黄即可出锅，不可以久煎，鱼会变老
3.大约煎成这个样子就可以了，把煎鱼的油倒掉，放一些新油，油量稍微比平时炒菜大一些，小火温油煸豆瓣酱至吐油酥香
4.放葱姜勺末中火煸香，约十秒就可以了，下酱油和黄酒大火爆香，然后下热水放白糖烧开后把鱼轻轻放入汤中，小火烧五分钟然后翻身在烧五分钟后把鱼盛到盘中，把锅里的汁勾一个薄芡后放醋，然后浇到鱼上即可
烹饪技巧
1、给鱼剞花刀的时候轻轻划一刀就可以了，不要切太深，更不能把刺切断，那样在烧的过程中鱼会断开；
2、葱姜蒜一定要多一些才能体现这道菜的风味；
3。烧鱼用的水量不用没过鱼，没过鱼鳍差不多就可以了 最后的汤汁勾芡不能太浓，稍微勾一点就可以了，能让汁挂在鱼上就可；
4、醋一定要最后放才能起到提鲜的最大效果 。
10.四川棒棒鸡
1.原料：嫩公鸡脯肉、菜子油、干辣椒、辣椒粉、干花椒、花生仁、白芝麻、白胡椒、八角、桂皮、草果、香果、白豆蔻、山楂、小茴香、香叶、大砂仁、小砂仁、三奈、红脂子、枸杞、党参、甘草、丁香、孜然、排草、香草、灵草、筚茇、橘皮、罗汉果、香芋、肉豆蔻、草豆蔻、蛤蚧、良姜、红曲米、甘松、南姜、白芷、青花椒、小米辣、小尖椒、芹菜、木耳、藤椒油、鸡精、味精、食盐、调味盐、白砂糖、冰糖、酱油、红醋、白醋、料酒、豆豉、麦芽糖、醪糟等几十种干杂调辅料，还有几十种的生鲜原材料。
2.做法：
A.粉皮切成手指条，下沸水锅一下捞起，用冷开水过凉，沥干水分，再用少许麻油拌匀后装入盆内，随后将鸡肉用木棒敲松，撕成粗丝，放在粉皮面上待用。
B.芝麻酱用冷鸡汤调开后，加入香醋、盐、白糖、味精调和，再加入红油、葱花调成作料，临吃时将作料浇在鸡丝面上即成
11.干煸四季豆
方法：四季豆1斤、绞肉1两、虾米1大匙、冬菜2两，葱末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、盐1/4茶匙、醋1/4茶匙。
制作
1、四季豆摘洗净，沥干水分。虾米用水泡软，切末。冬菜洗净，亦剁末
2、锅中烧热3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出
3、倒出炸油，留油1大匙，放入虾米、冬菜、蒜末、姜末及绞肉，炒干。
4、加入四季豆与其他调味料，待炒拌入味后，起锅置入盘中注意 在干煸时，火候要小心掌握，不要将四季豆烧焦了！
12.毛血旺
原料配方：
主料：鸭血(白鸭)(500克) 黄豆芽(150克)
辅料：鳝鱼(100克) 、猪肉(肥瘦)(100克) 、火腿肠(150克) 、黄花菜 (50克) 木耳(水发)(50克) 、 莴笋(100克) 。
调料：大葱(50克) 、盐(3克)、 辣椒(红、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼牛、黄喉片、午餐肉片。调料：辣椒、麻椒等。
方法一：将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后 毛血旺捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料。 将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花。 将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成。
方法二：毛血旺味道好坏的关键首先是底汤，其次是红油。先要炒底料，所用调料及香料二十多种，此处难以尽数，与毛肚火锅差不多。炒好底料再用高汤对汤料，然后在汤里放鸭血、肚片、牛肉、黄鳝、午餐肉片、黄豆芽等，与花椒油和红油煮开入味。鸭血与肉类不同，煮的时间越长越嫩、越香。
方法三：1、 将鸭血切成条块，入沸水氽煮后捞出；2.、黄豆芽切去须根；3、火腿肠切成大片，猪肉（肥瘦各半）切成片，莴笋头切成条；4、黄花抽去睢蕊，干辣椒切节；5、火锅底料用水化开，放入锅内烧沸熬味；6、下精盐、味精，放入血旺、鳝片、火腿肠、肉片、黄豆芽、水发木耳、大葱及各种蔬菜共煮；7、等黄豆芽断生后起锅转入盆内；8、 炒锅置旺火上，倒油烧至六成热，放入辣椒节炸呈棕红色，下花椒炸香，淋在盆内上桌。
