伊比利亚猪肉(通常被称为“黑蹄”pata negra)火腿是一种西班牙传统的有法定产区的生火腿,在西班牙的美食中占据决定性的地位。肉源来自伊比利亚种(cerdo ibérico)的黑猪。也被称作伊比利亚生火腿。
不要与塞拉诺火腿(jambon serrano)搞混了。两者生产条件甚至产地都相同,但塞拉诺火腿来自白猪。
伊比利亚火腿经2002年10月15日颁布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日颁布的1469/2007皇家法令得以规范化。
伊比利亚火腿的称号(原产地命名)被用于源自伊比利亚猪种的火腿。该猪种全身黑色或是蹄子为黑色,即人们通称的“黑蹄”(pata negra)。(该条为非官方说法,因为欧洲其它地区的猪种也有全身黑色或是蹄黑色,却与伊比利亚种不同)。伊比利亚火腿依韦尔瓦(哈武戈地区,火腿最粗大但口感最一般)、埃斯特雷马杜拉(蒙坦切斯Montánchez)、洛斯佩德罗切河谷以及萨拉曼卡(吉胡埃洛,由于气候原因,对于真正的爱好者来说该地火腿最精致入味,非常细腻)划分法定产区。
为符合伊比利亚产区法令,猪群必须达到纯种率75%以上。伊比利亚火腿分为三级:
填喂型伊比利亚火腿(Jamón ibérico de cebo),产品来自经喂食蔬菜及谷物的伊比利亚猪种;
复合填喂伊比利亚火腿(Jamón ibérico de recebo),产品来自喂食复合饲料橡子+辅料(蔬菜,谷物)的伊比利亚猪种;此分类将逐渐消失,因为品质生产者“无法控制”,容易蒙混过关而造成食料的偷工减料。
橡子伊比利亚火腿(Jamón ibérico de bellota),产品来自100%喂食橡子的普通牧场以及纯天然放养牧场的伊比利亚猪种。