吉首酸肉是湘西地区吉首市的民族传统风味。酸肉是在腌肉的基础上加入了玉米粉。并装坛密封半个月即成。菜肴的特点是色泽黄亮,味道香辣,略有酸味,肥而不腻。
做法:
1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块,每块重100克
2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时
3.再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀
4.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15 天即成酸肉
5.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里
6.酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片
7.干红辣椒切细末
8.青蒜切成3 厘米长的小段
9.炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟
10.当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并
11.再倒入肉清汤200毫升,焖2 分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,装入盘中即成
烹饪小技巧:
1、炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅,二防上色不均;
2、炒玉米粉底油不可过多,如油多可倒出;
3、肉清汤放得与锅中原料持平,过多味淡且不易收干。