碳酸氢钠
Sodium Bicarbonate（odium Hydrogen Carbonate；Sodium Acid
Carbonate）
别名 小苏打、重碳酸钠、酸式碳酸钠
性状
白色结晶性粉末，无臭，味咸，相对密度2.2，熔点270℃，失去全部二氧化碳。加热至50℃时开始失去二氧化碳。在干燥空气中稳定，在潮湿空气中缓慢分解，产生二氧化碳。易溶于水（1g溶于10mL水中），水溶液呈弱碱性。25℃，0.8%水溶液的pH值为8.3。不溶于乙醇。遇酸立即强烈分解，产生二氧化碳。
制法 由碳酸钠吸收二氧化碳制得。
鉴别方法 本品呈现钠盐反应及碳酸氢盐反应。
1．钠盐反应 参见碳酸钠。
2．碳酸氢盐反应
（1）取本品水溶液，滴加盐酸即释出二氧化碳气，将其通入饱和氧化钙水中，即发生白色混浊。
（2）取本品水溶液，滴加12%硫酸镁溶液，室温下无沉淀，煮沸后产生白色沉淀。
毒理学依据
1．LD50 大鼠口服4.3g/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR 184.1736。
3．ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
使用 膨松剂和酸度调节剂（碱剂、缓冲剂）。
1．使用注意事项
本品单独使用时，因受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，最好复配后使用。
2．使用范围及使用量
（1）根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2920-1996）规定：可在需添加膨松剂的各类食品中，按生产需要适量使用。乳及乳制品按有关规定执行。
（2）FAO/WHO（1983）规定：用于淡炼乳、甜炼乳、稀奶油使用量为2g/kg（单用）、3g/kg（与其他稳定剂合用，以无水物计）；奶粉、稀奶油，5g/kg（单用或与其他稳定剂合用，以无水物计）；可可粉及含糖可可粉、可可豆粉，可可块及可可油饼，50g/kg（单用或与氢氧化物、碳酸盐及碳酸氢盐合用，以无脂可可为基础，按K2CO3计）；加工干酪，40g/kg（单用或与其他酸化剂、乳化剂合用，以无水物计）；熟豌豆罐头，150mg/kg（单用或与柠檬酸三钠合用，以钠计）；奶油和乳清奶油，2g/kg（单用或与其他中和剂合用，仅用于调节pH，以无水物计）；用于果酱和果冻，可使pH值维持2.8~3.5；用于番茄浓汁，可使pH值高于4.3；用于人造奶油、婴儿配方食品、婴儿罐头食品以及谷物为基料的婴幼儿食品，按正常生产需要添加。
（3）实际使用参考
①用于饼干、糕点时，本品多与碳酸氢铵合用。两者的使用总量以面粉为基础，约为0.5%~1.5%。具体配比因原料性质、成品特点和操作条件等因素不同而异。例如对韧性面团、碳酸氢钠和碳酸氢铵的用量分别为0.5%~1.0%和0.3%~0.6%，而对酥性面团两者的用量则分别为0.4%~0.8%和0.2%~0.5%。
使用时为便于均匀分散，防止出现黄色斑点，应先将其溶于冷水中后随即添加。
②本品可与柠檬酸、酒石酸等配制固体清凉饮料，作为该饮料的发泡剂（产生二氧化碳）.
③本品是配制复合膨松剂的主要基本原料之一，将其与不同的酸性物质等配合用于精益求精点等的生产。此复合膨松剂配方很多，例如：
配方1：碳酸氢钠30%，酒石酸氢钾10%，酒石酸8%，无水硫酸铝钾（烧明矾）15%，硫酸铝铵（铵明矾）15%，玉米淀粉碎2%。
配方2：碳酸氢钠36%，酒石酸氢钾12%，酒石酸8%，无水硫酸铝钾（烧明矾）34%，玉米淀粉碎10%。
配方3：碳酸氢钠37%，酒石酸氢钾1%，酒石酸6%，无水硫酸铝钾（烧明矾）28%，氯化铵21%，玉米淀粉碎7%。
④本品尚可在果蔬加工时调节酸度。洗涤蔬菜时加约0.1%~0.2%，可使绿色稳定。亦可用于食品烫漂去涩。作为羊奶去膻剂配合使用时，其用量为0.001%~0.002%。
