奶粉生产工艺
奶粉生产工艺分干法、湿法两种
湿法的工艺比较复杂，需要的设备较多，前处理主要的设备是净乳机，均质机，最好有杀菌机，浓缩设备、干燥设备、包装设备，及一些附属设备，还要有锅炉、污水处理等。产品均一性好，理化指标稳定。
干法的生产工艺比较简单，主要是混合机，包装机等。产品的均一性等不如湿法，但热敏性的营养成分易于添加。对车间的要求较高，一般采用GMP车间。
做脱脂粉要在前处理设备中有分离机，一般采用湿法。
湿法工艺具备三个条件：
1.必须具备有牧场
2.必须有牛奶
3.必须具备奶粉加工厂
1.奶粉新鲜
2.奶粉营养均衡
3.奶粉减少二次污染
湿法工艺更能保证最终产品的新鲜度和营养价值，而采用“湿法”生产并不是所有的乳品企业都能够做到的，这个主要是由奶源地和生产厂的距离所决定的。湿法工艺：是将有机鲜牛奶直接喷雾干燥加入营养成分制成的，不仅不存在乳粉回溶等中间环节，而且采用多道过滤工序，杜绝安全隐患，充分保证各种营养的均衡。
乳粉
一、奶粉的概念及其种类
㈠奶粉：是一种干躁粉末状乳制品，是在保留牛奶营养成分的同时除去乳中大量的水分，使牛奶由含水量87%液体转变成含水率2%的粉末状态，便于保存，食用方便。
㈡奶粉的种类
1、全脂奶粉：由全脂牛奶。
2、脱脂奶粉：不容易氧化，容易保存。
3、速溶奶粉：比普通奶粉颗粒大，分散度好，用冷开水即可冲开。
4、调制奶粉：在鲜乳中添加一部分维生素，无机盐及其他一些营养成分加工制成，以补充相应成分的不足，如婴儿奶粉。
5、酪乳粉：利用制造奶粉的副产物——酪乳制造而成。
6、乳清粉：利用制造干酪素的副产品——乳清所制成。
7、疗效奶粉：嗜酸菌奶粉：肠胃道有病，腹泻，消化不良，肠炎，痢疾等治疗。
低钙奶粉：肾炎，肾结石肾性尿苯酮症等的治疗。
二、全脂奶粉的生产
㈠工艺流程
原料乳验收、预处理、标准化——均质——热处理——真空浓缩——喷雾干燥——冷却——过筛——包装——装箱入库
㈡加工过程技术要点
1、杀菌：考虑到奶粉的溶解度，如酪蛋白是否变性，要掌握合适的温度和时间，85～87℃，15S。94℃1-4S。120～140℃，2S。
2、奶粉的加糖及糖的杀菌：
加糖量应在15～20%，尤以15%左右为宜，而且蔗糖应符合国家特级品要求。
加糖方法及其杀菌：（1）预热时加糖；（2）包装前添加蔗糖细粉；（3）制成65%糖浆杀菌以后加入奶中；（4）预热时加一部分，包装前再加一部分。
3、真空浓缩
概念：杀菌以后的牛乳很快送入真空蒸发器，在8～21KPA减压的情况下采用间接蒸汽加热方式，使牛奶在低温情况下（60℃左右）沸腾，使牛奶中70%左右的水分不断汽化并排出，除去牛乳中约70～80%的水分，这就是真空浓缩。
条件：（1）维持牛奶沸腾要不断供给热量，奶子进入蒸发器，温度65℃。（2）迅速排除牛乳水分汽化形成的二次蒸汽。
目的作用：（1）真空浓缩蒸发效率高节省能源，浓缩后节省蒸汽，仅用1～1.5kg，不浓缩蒸发1kg水，需蒸汽3～4kg；（2）牛奶沸点降低，对牛乳的一些热敏性物质（乳清蛋白、维生素）不受明显破坏。（3）牛奶经过浓缩以后所得奶粉颗粒致密、结实，较大排出氧气。则冲调性（溶解度）好，排除氧气降低脂肪氧化，提高保存性。（4）真空浓缩后使牛乳处于密闭状态避免外界污染，保证成品卫生质量。浓缩到原乳体积1/4，浓缩后仍具有一定流动性，蛋白质不应变性，符合微生物指标。（5）真空浓缩对奶粉颗粒的物理性状有明显影响,经浓缩后，喷雾干躁所得奶粉颗粒大有良好分散性和冲调性。
4、喷雾干燥
概念：浓缩乳在高压高速心力的作用下，通过喷雾器向干躁喷成雾状形成无数微细乳滴，使其表面积增大与同时进入的热蒸汽接触，促使水分迅速蒸发，使浓缩乳干躁成奶粉。
作用：（1）干燥速度快，受热时间短。营养成分破坏程度小，奶粉质量好；（2）干燥过程温度低，奶粉质量好。乳滴表面受热温度60℃；（3）可以调节工艺参数，控制成品质量；（4）卫生质量好，整个产品不易受到污染，一般要求在密闭状态下生产。
缺点：（1）单位体积的热容小，干燥室大，热效率35～50%，其余热能全部浪费，热效率不高。（2）粉尘的回收装置复杂，浪费比较严重。
5、出粉、冷却、过筛、贮粉
三、奶粉在保存期间的质量变化
25℃以下，RH75%以下。
（1）风味变化：有脂肪水解及氧化臭味。光线、热、重金属等引起脂肪的氧化。
（2）褐变：温度高吸湿，水分达5%以上，容易使奶粉中的蛋白质与糖发生羰氨反应。
（3）奶粉吸湿后蛋白质粘结成块，乳糖结晶，脂肪容易氧化，细菌也容易繁殖。
四、奶粉的成分及其状态：
（一）奶粉的气泡：含气泡多容易氧化变质，离心喷雾含16～20%气泡。
（二）奶粉的脂肪：奶粉内部脂肪球比原乳中小1～3μm，约有3～4%的脂肪球游离和凝聚在奶粉粒的边缘，故应密封包装。
（三）奶粉的蛋白质：奶粉中蛋白质状态决定着奶粉复原性好坏，尽量保持奶粉粒蛋白质原乳状态，尽量减小蛋白质变性，热处理不当很容易使蛋白质变性而影响奶粉的复水性。奶粉冲调后漂浮在表面的东西是乳垢，是脂肪和蛋白质的络合物，贮存时温度高促进其生成。
（四）奶粉中的乳糖：新制成非结晶的玻璃状态，最稳定，为α—含水乳糖。乳糖会使奶粉颗粒表面产生裂纹，易使脂肪析出，发生氧化，降低质量及保存性。
（五）奶粉中水分：〈5%，其中全脂奶粉〈2%，脱脂奶粉〈4%，不汾过多则脂肪氧化，变性，细菌繁殖。
（六）溶解度：溶解度表示的是奶粉与水按鲜奶含水量比例复原时，复原性能好坏的指标。
可湿性：奶粉颗粒的亲水性就是奶粉的可湿性，与奶粉颗粒大小有关，奶粉颗粒150μm复原性较好，〈75μm中调性较差。
新鲜24：奶粉在24小时内从原奶取奶一直到加工成最终奶粉仅仅只在24小时内完成最大限度的避免了原奶和奶粉原料存放造成的污染所以细菌总数很少保证了奶粉的极致新鲜安全。比其他奶粉更短的生产时间而且采用了450g小包装 都是给消费者一个概念：奶粉是最安全的最新鲜的
