硝酸钠 Sodium Nitrate
编码 GB 09.001；INS 251
性状
无色透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅色，无臭、味咸、微苦。相对密度2.261，熔点306.8 ℃，沸点380℃（分解），在潮湿空气中易吸湿，易溶于水（90g/100mL），微溶于乙醇。10%水溶液呈中性，高热时分解成亚硝酸钠（0.8%）。
本品在细菌作用下可还原成亚硝酸钠，并在酸性条件下与肉制品中的肌红蛋白生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色。同时对肉品中的厌氧性芽孢有抑制作用。
制法
（1）天然智利硝石用水萃取、过滤、浓缩、结晶制得。
（2）用碱吸收生产硝酸的尾气，经硝酸转化，加碱中和后蒸发、结晶制得。
鉴别方法 本品呈钠盐反应及硝酸盐反应。
1．钠盐反应 参见碳酸钠。
2．硝酸盐反应
（1）取本品溶液（1+5）加等体积硫酸，充分摇匀。冷却后加硫酸亚铁试液（硫酸亚铁8g加入新煮沸、冷却的水100mL溶解而成），分层时界面生成暗褐色环。
（2）在本品溶液中加硫酸及铜片，加热时产生黄褐色气体。
（3）加高锰酸钾溶液（1+300）于本品的碳酸酸性溶液中，溶液的红紫色不退（区别于亚硝酸盐）。
毒理学依据
1．LD50
大鼠口服3236mg/kg体重；
兔口服2680mg/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR
171.170。
3．ADI 0~5mg/kg（FAO/WHO，1994）。
4．毒性
硝酸盐的毒性作用主要是它在食物中、水中或在胃肠道内，尤其是在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。参见亚硝酸盐。
使用 护色剂、防腐剂。
1．使用注意事项
（1）本品为强氧化剂，可因加热或磨擦着火。
（2）6个月以内幼儿对本品很敏感，在胃肠道内尚可被还原成亚硝酸钠，故不应加入婴幼儿食品中。
2．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：肉类制品最大使用量为0.50g/kg。残留量以亚硝酸钠计肉制品不得超过0.03g/kg。
（2）FAO/WHO（1993）规定：可用于熟腌火腿、熟猪前腿肉，最大使用量为500mg/kg（单用或与硝酸钾并用，以硝酸钠计）；一般干酪为500mg/kg（单用或与硝酸钾并用）。
3．实际使用参考
实际使用时，可将本品与食盐、砂糖、亚硝酸钠按一定配方组成混合盐，在肉类腌制时使用。因本品需转变成亚硝酸钠后方起作用，为降低亚硝酸盐在食品中的残留量，我国已不再用于肉类罐头，对肉类制品亦应尽量将其用量降到最低水平。
