乙酸
Acetic Acid (Acetic Acid，Glacial)
别名 醋酸、冰乙酸、冰醋酸
编码 GB 01.107；INS 260
性状
无色透明液体，有刺激性气味，熔点16.7℃，沸点118℃，相对密度1.049（20°/4°）。无水乙酸在低温（低于16℃）下凝固成冰状，称冰乙酸，凝固时体积增大。通常乙酸含纯乙酸约30%，可与水、乙醇、甘油、乙醚等混溶，pK值4.75。6%水溶液pH约2.4。
制法
（1）由乙醇或乙醛氧化制得。
（2）由甲醇与一氧化碳在催化剂存在下作用制取。
（3）用溶剂萃取焦木油后分离制得。
鉴别方法
（1）取本品溶于水（1+3），水溶液呈酸性
（2）取本品加硫酸（1+1），加温，产生乙酸的气味。
（3）取本品加硫酸及少量乙醇，加热，产生乙酸及酯的香气。
（4）取本品加氯化铁溶液（1+10），溶液呈红褐色。
毒理学依据
1．LD50 大鼠口服3310mg/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR 184.1005。
3．DAI 无需规定（FAO/WHO，1994）。
4．代谢 乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。
使用
酸度调节剂，酸化剂、腌渍剂、增味剂、香料。本品也是很好的抗微生物剂，这主要归因于其可使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH。
1．使用注意事项 本品有刺激性，其蒸气可刺激呼吸器官，直接接触可灼伤皮肤。
2．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB
2920-86）规定：可按生产需要适量用于复合调味料、配制醋、罐头、干酪、果冻。
（2）实际使用参考
①用于调味料时，可将本品加水稀释至成4%~5%溶液后，添加到各种调味料中应用。
②常作为罐头茄汁鱼等配调味汁用，用量为2~6g/kg。
③用于酸菜，如加入到酸黄瓜罐头装罐盐水中，用量约1%，掌握成品酸度为0.4%~0.6%（以乙酸计）。
④本品尚可适量用于加工干酪、糖果及焙烤食品等。
