乳酸
Lactic Acid
(2-Hydoxypropionic Acid)
别名 2-羟基丙酸
编码 GB 01.102；INS 270
性状
为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状澄明液体，几乎无臭或稍臭，有特异收敛性，味酸，酸味阀值0.004%，有吸湿性。纯乳酸熔点18℃，沸点122℃（1999.8Pa），相对密度1.249（15℃），可溶于水、乙醇，稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。煮沸浓缩时酸合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸，pK值3.08。通常使用的为约80%的乳酸溶液。
制法
（1）由淀粉、乳糖、糖蜜等经微生物发酵制得。
（2）由乙醛与氰化氢反应后经水解制得。
（3）在120~130℃，91.19Mpa和稀硫酸存在下，由一氧化碳和乙醛制得。
鉴别方法
（1）本品的水溶液（1+10）呈酸性。
（2）本品溶液（1+20）用硫酸酸化，加高锰酸钾溶液（1+50），加热，即有乙醛气味产生。
毒理学依据
1．LD50 大鼠口服3730mg/kg体重。
2．GRAS FDA-21CFR 184.1061。
3．ADI 无需规定（FAO/WHO，1994）
4．代谢 乳酸是食品的正常成分，可参与人体正常代谢。
使用 酸度调节剂、酸化剂、抗微生物剂、腌渍剂、增味剂、香料。
1．使用注意事项
（1）高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释成乳酸使用。
（2）D-型和DL-型乳酸对婴儿有害，不应将其加入到供3个月以下婴儿食用的食品中。
2．使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）的规定：本品可在各类食品中按生产需要适量使用。
（2）实际使用参考
①用于果酱和果冻时，以保持制品的pH在2.8~3.5为好。用于番茄浓缩物，则使pH小于或等于4.3
②在乳酸饮料和果汁型饮料中添加0.4~2g/kg，多与柠檬酸并用。
③用以谷物为基料的婴幼儿食品，按干基计为15g/kg，婴儿食品罐头为2g/kg。
④用于果酒调酸和白酒调香。在葡萄酒中使酒的总酸浓度达0.55~0.65g/100mL（以酒石酸计）；在玉冰烧和曲香酒中分别为0.7~0.8g/kg和0.05~0.2g/kg。
⑤本品尚可适量用于其他软饮料、冷饮、糖果、焙烤食品、腌制食品等。
