多味带壳田螺软罐头的制作工艺

多味带壳田螺软罐头的制作工艺

摘要：本文介绍了多味带壳田螺软雄头的制作工艺、对田螺软雄头的褐变、去腥、调味、灭菌等工艺条件作了探讨，通过高压杀酶，添加生姜、大蒜闷煮去腥，成功地研制了质地优良的多味带壳田螺软雄头。

关键词：田螺；软罐头；制作工艺

田螺是人们喜爱的一种高蛋白低脂肪营养食品，其价廉品种亦多。田螺肉略带韧性，味道鲜笋，田螺肉含有大量的蛋白质、钙、磷、铁、VA、VB、VB2等营养物质，其营养成分可与海参比美，但价格却便宜。此外，田螺肉有一定的药用价值，据《证类本草》记载：“田螺汁饮疗热、醒酒、压丹石。有清热利水之功效，治热结小便不通，黄疽，脚气，水肿，痔疮，为酒后佐餐和平常食用的佳品。

田螺在我国分布极广，江南一带都是田螺的产地。许多产田螺的原料地区厂家都想生产卫生可口、营养丰富的带壳田螺软罐头，但由于生产技术上的原因，市场上一直没有带壳的田螺软罐头。本文就是着重介绍如何制作带壳田螺软罐头的工艺，以供大家参考。

1原辅材料及主要设备

1.1原辅材料

市售新鲜田螺、蒸煮袋、白砂糖、食用油、盐、生姜、味精、辣椒、香料(以上辅料均为食用级)。

1.2主要设备

夹层锅 真空封口机 杀菌锅

2生产工艺流程

原料验收→饿养→剪除田螺根部→预煮→清洗→调料精制→装袋→真空→封口→杀菌→保温→检验→成品

3操作要点

3.1原料验收

原料的收购要求采用鲜活的带壳田螺，清洁无污物，无死田螺，取自非污染水域，每只横径在20mm左右。

3.2饿养

饿养的目的是让田螺吐出污物并让其消化系统中的残质消化掉，使消费者食用放心，饿养以在流水中冲洗饿养为最佳、水温大约在15℃一20℃，如在静水中池养，则应当大约间隔4小时换水一次，并要冲波翻动，洗去泥污等物。饿养时加少许植物油和食盐以利于加快田螺把污物吐出。饿养时间以48小时为最佳。

3.3剪去田螺根部

用剪刀或其它工具剪切去除田螺的根部以利于清洗和调味料的进入，并且有利于消费者吸食。

3.4预煮

加入5%的柠檬酸、2%盐和2%的老姜进行预煮，时间为以水沸腾后再煮20min。

3.5清洗

预煮后的田螺立即用冷水冲洗，并不断地翻动，把生姜及田螺的大部分角质冲洗掉。

3.6调配精制

清洗后的田螺倒入夹层锅内，加入配料后在锅内进行调配，为了使风味物质进入螺肉中调配时应不断翻动田螺，使之与配料混合均匀，调料配比为：

3.7包装

将调配精制好的田裸装入蒸煮袋中，田螺350g、汤料150g或田螺175g汤料75g

装袋时应注意不能将袋口弄污，否则封口时会封不严。真空封口机的真空度调至。0.08MPa进行封口。

3.8杀菌

杀菌公式为(15－10－10)/121℃，使用高温高压杀菌。

3.9保温检验

在35士2℃的温度下保温7天，主要检验是否有变质、胀袋产品。

4产品质量要求

4.1感官指标

具有田螺经调味，装袋、杀菌等处理后制成的多味带壳田螺软罐头应有的滋味及香味，无异味，组织较紧密，不过分干硬或柔软，大小均质一致，不允许有杂质。

4.2物理化学指标

净重500g或250g，每袋允许公差士3%，但每批平均不低于净重，重金属含量要符合国家标准。

4.3微生物指标

无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征。

5问题及解决方案

5.1蒸煮袋的质量要求

蒸煮袋要耐高温高压、隔光不透气、无毒耐湿、热封性能好。试验表明选择聚脂/铝箔/聚丙烯薄膜蒸煮袋较好。

5.2反压冷却操作好坏是控制破袋率的关键

试验表明：121℃杀菌时，如果蒸煮袋外压力低于0.125MPa，破袋率会上升；外压高于0.125MPa时，破袋率减少到零。另外，袋内残留空气愈低愈好，否则，会影响杀菌效果，增加破袋率。

5.3田螺饿养程度对产品色泽风味的影响

在试制过程中，曾采用只饿养1天和没有饿养的田螺试制，结果产品色泽不好，肉味中有泥沙味，这主要是由于饿养不充分至使田螺肉中有残留泥沙存在。而采用饿养2天的田螺已将泥沙全部吐尽，制成的产品色泽风味均很正常。但是饿养时间过长，贝螺易饿死，即死田螺多，产品不能符合质量要求。

5.4褐变及哈败的防止

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R，—CH=CH—CH=CH—CH(OOH)—(CH2)nCOOR不饱和脂肪酸（脂）氢过氧化物

这个反应生成的氢过氧化物是一个极其活泼的反应中心，会与体系中其它成分或自身发生各种各样的反应，生成小分子量醛、酮、酸等，这些小分子量醛、酮、酸具有令人不愉快的哈味，从而导致田螺肉哈败。

另外，由于田螺肉中含有蛋白质、氨基酸，哈败生成的小分子量的醛、酮极易与之发生美拉德(Maillard)反应，从而导致田螺肉褐变，影响了田螺肉的色泽和风味。

由此可见，要防止田螺肉褐变及哈败，就必须不让小分子量的醛、酮生成，也就是说必须在预煮处理过程中使脂肪氧合酶失活，根据脂肪氧合酶在酸性条件下加热极易失活的原理，本文采用水煮液中添加0.5%的柠檬酸，便能有效地防止田螺肉褐变及哈败。

5.5腥味及泥味的去除

田螺本身有一股较强的泥腥气味，消费者很难接受，笔者采用如下两种方法来去除及掩盖。

1、预煮过程中加入少许老姜，加盖预煮20分钟以上。

2、最终配方中加入一定量的大蒜、生姜及香辛料。

通过上述两种方法的结合使用，可以起到较好的去除泥腥味的作用。

6结论

本工艺操作简单，成功地防止了产品变色及哈败，有效地去除了泥腥味，产品外观诱人，口感极佳。

现代食品的发展迅猛，而人们对食品的要求也不满