1 猎人肠
1.1 原料
基础馅（注：基础馅可用法兰克福找摩塔台拉的乳化馅）5㎏，瘦五花肉4㎏。
1.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐20g，99.4%食盐和0.6%亚硝酸盐，猎人肠香料7g，海拉宾乌尔特拉5g，黄芥末籽3g。
1.3 加工方法
（1）瘦五花肉用8㎜孔绞板绞一遍，加入腌制盐，混合香辛料，放入冷库腌制一夜；
（2）加入1∕3基础馅与瘦五花肉混合后，再加入剩余基础馅与芥末籽混合；
（3）灌装，78℃蒸煮至中心温度72℃；
（4）冷却。
2 卡帕酪赛
2.1 原料
牛肉（带5%可见脂肪）30㎏，冰水5㎏，猪肉（最大30%的可见脂肪）65㎏，五花肉100㎏。
2.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制剂22g，海拉宾乌尔特拉3g，罗兰10g，菲普特香料9g，荷克努塔尔CHN（增味剂）2g，大蒜汁1.5g烟熏料劳卡尔H2g。
2.3 加工方法
（1）将牛肉加入腌制盐、海拉宾乌尔特拉、罗兰，干斩2～3圈；
（2）加入冰和香辛料；
（3）加入五花肉绞成小块状；
（4）将所有斩拌料取出，用3～5㎜孔绞板绞一遍；
（5）灌入猪肠衣30～32㎜，长30㎝.
3 法兰克福
3.1 原料
猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，背膘1.4㎏，基础馅20㎏。
3.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，慕尼黑香料6 g，海拉宾乌尔特拉5g。
3.3 加工方法
（1）将冷却好的瘦肉和背膘用3㎜孔绞板的绞肉机绞一遍；
（2）全部背膘及瘦肉用斩拌机斩拌，同时加入海拉宾、腌制剂和2∕3的冰水；
（3）继续斩拌，在8℃时加入剩余的冰水及香料；
（4）斩至12℃；
（5）灌肠，蒸煮，冷却。
4 摩塔台拉
4.1 原料
猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，基础馅1.4㎏。
4.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，摩塔台拉巴拉戈纳香料6g，海拉宾乌尔特拉5g，去皮开心果3g。
4.3 加工方法
（1）把冷却好的猪肉、腮肉和背膘用3㎜孔绞板绞一遍；
（2）把冷却原料，加入腌制盐、海拉宾、60%冰水投入斩拌机斩拌；
（3）在8℃时加入剩余的冰水及香料；
（4）在斩拌机2档速度斩至10～12℃；
（5）灌肠、蒸煮、冷却。
5 啤酒火腿
5.1 原料
基础馅5㎏，精瘦肉4㎏，水1㎏。
5.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，啤酒火腿香料6g，海拉宾乌尔特拉5g。
5.3 加工方法
（1）把猪瘦肉用绞肉机8～12㎝左右大块肉，加入腌制盐、海拉宾及水滚揉2h；
（2）在滚揉后30min，加入香料，腌制1d；
（3）用1∕3基础馅与肉块混合，再加入全部基础馅充分混合；
（4）灌装，蒸煮在78℃条件至中心温度72℃时止；
（5）冷却。
6 摩塔台拉2
6.1 原料
猪2号肉7㎏，猪腮肉4.4㎏，冰水4.2㎏，猪3号肉3㎏，背膘1.4㎏，基础馅20㎏。
6.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐18g，摩塔台拉香料6g，海拉宾乌尔特拉5g，红或绿柿椒片脱水4g。
6.3 加工方法
（1）把冷却好的猪肉、肥膘3㎜孔的绞板绞一遍；
（2）把冷却原料和腌制盐、海拉宾、60%冰水投入斩拌机内斩拌；
（3）在8℃左右时加入剩余冰水和香料；
（4）斩拌机设2档速度斩至10～14℃；
（5）灌肠、蒸煮、冷却。
7 肉糕
7.1 原料
猪2号肉40㎏，猪腮肉40㎏，冰水20㎏。
7.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐20g，雅典油煎肠香料5g，海拉宾乌尔特拉5g，烤洋葱2g。
7.3 加工方法
（1）把已冷却猪瘦肉干斩至5℃；
（2）加入添加剂及香料，加入2∕3的冰水；
（3）在斩至2℃时加入猪腮肉，斩至10℃；
（4）灌入模具；
（5）烤制，冷却。
8 野餐火腿
8.1 原料
基础馅45㎏，猪头肉55㎏。
8.2 辅料
1㎏肉馅添加香辛料和添加剂：腌制盐20g，欢乐庆典香料7g，荷克努塔尔增味剂1g。
8.3 加工方法
（1）把经腌制、调味的猪头肉切成5㎜片，再与基础馅混合均匀。注意猪头肉与基础馅混合时，两者之间温差必须小于4℃；
（2）灌肠，在76℃条件下蒸煮至中心温度72℃；
（3）喷水冷却。
