蛋黄椒盐的工艺研究
崔震昆[1]朱琳2贾贵龙3
（1.河南科技学院食品学院，河南，新乡，453003；2.河南科技学院新科学院，河南，新乡，453003；3.深圳航空有限责任公司,广东,深圳，518000）
摘 要：蛋黄椒盐做为一种调味品，主要应用于菜肴中。它不仅可以增加菜肴味道，而且还赋予了菜肴色泽。通过实验确定了对蛋黄椒盐影响的四因素：蛋黄量、椒盐量、大蒜量、烤制时间，并对这四个因素分别进行了分析最后得出对蛋黄椒盐影响最大的三个因素：蛋黄量、椒盐量、大蒜量;通过考察单因素对其的影响,用正交实验设计确定了最佳方法，其最佳方法是咸蛋黄100克，花椒25克，精盐25克，烤制时间3分钟，大蒜15克的效果最佳。
关键词：椒盐；蛋黄；蛋黄椒盐；工艺研究
The study of technology onspicy salt and egg yolk
Cui Zhenkun1 Zhu Lin2 Jia Guilong3
(1.School Of Food Science，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He’nan 453003，China；2.College Of Xinke，Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He’nan 453003，China；3.Shenzhen Airlines,Guangdong,Shenzhen，518000)
Abstract：Egg yolk and spicy salt as a condiment, is mainly used for the dishes, it not only can increase the flavor of dishes, and dishes can give colour and lustre. The egg yolk and spicy salt was determined the effects of four factors through the experiments: the volume of egg yolk, the volume of spicy salt, the amount of garlic, baking time, and these four factors are analyzed, at last , carry out the conclusion that three factors of the greatest impact on the egg yolk and spicy salt: the volume of egg yolk, salt the volume of spicy salt, and the amount of garlic ; through the study of the impact of single factors to determine the best delivery method by orthogonal experiment, the best way to 100 grams of salted egg yolk, spicy salt of 25 grams, chinese red pepper and refined salt each 25 grams, baking time of 3 minutes and garlic of 25 grams is best.
Key words: spicy salt; egg yolk; study of technology
中国有句俗话叫：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位[1]。味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用。所谓调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，增加美味的一项技术，这是烹调技术的一项重要环节，直接关系到菜肴的质量。烹调已从单纯满足人类生存的最基本要求，变成追求嗜好和美味的重要手段。随着社会的发展，虽然传统的调味品仍然发挥重要作用，是不可替代的，但是复合调味品不是传统的油、盐、酱、醋等调味品[2]。
椒盐菜中所使用的椒盐也属于调味料，椒盐既可用作味碟。还可放入菜肴中直接调味。作味碟时，一般都蘸食酥炸类或酥香类的菜肴，如椒盐里脊、酥炸肚鱼等；而直接调味，却常常用于烹制干香滋润的菜肴，如：椒盐排骨、香酥屡丁等。椒盐味型也属于菜肴风味的基本类型，其调料构成可谓川菜复合味中最简单的一个，即以川盐、花椒调制而成。现在流行的许多川菜．在制作上仍保持传统制作的形式，也就是说应该配上椒盐味碟，但很多情况下被一些厨师认为繁琐了一点而被取消，或是盐加花椒面的简单凑合，致使许多人对椒盐风味认识及欣赏出现误差，使它的应用范围受到一定影响。
咸鸭蛋黄有时做为一种调味料。蛋黄经脱水、保鲜、杀菌、烘干、包装等高新技术精细加工后，具有色红、光亮、香沉、味佳等特点，保持了蛋黄原有的营养成分，剔除了一般咸蛋黄产品所具有的腥味、粘性、易霉变、不贮藏的缺陷[4]，并且咸鸭蛋蛋壳内含有丰富的钙，经过盐水长时间浸泡后，大量的有机钙会溶解到蛋白和蛋黄中，咸蛋的含钙量约为蛋的3倍，还可防止骨质疏松。同时，含钠量也高，高血压患者不宜多用[3]。
根据咸蛋黄和椒盐的特点我们这两者合二为一并且加入某些调料来制作另一种风味的特色调料。也就是将用椒盐制作的椒盐菜和用蛋黄制作的金沙菜巧妙的结合而研制出来的一种调味料，它不仅保持了传统椒盐本身的一些特点，还增加了咸蛋黄的香味。
宜选用江苏高邮一带的咸蛋黄，因当地出产的咸鸭蛋黄颜色鲜艳，香味浓郁。
花椒要选用粒大均匀、气味麻香浓郁、色气油润、籽少、无籽杆的全干品为佳。如四川汉源一带的无籽大红袍为佳。
大蒜以蒜皮干爽、蒜瓣饱满大粒为佳[5]。选用四川精制井盐，入锅焙干水分至香，趁热捣细。两者以适当比例混合，咸而香麻，风味尤妙[6]。
不锈钢操作台，不锈钢刀，打碎机，不锈钢小料缸，电子秤（ACS-A型电子计重称，上海友声衡器有限公司）， 炒灶（无锡市金焰厨房设备有限公司），烤箱
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烤制 |
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搓末 |
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花椒 |
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炒制 |
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磨粉 |
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大蒜泥 |
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炸制 |
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吸去油分 |
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拌匀 |
咸蛋黄100克，花椒25克，精盐25克，大蒜25克，辣椒粉5克，色拉油100克。
(1)将剥好的咸蛋黄放入200℃的烤箱中烤干，烤制3分钟后将烤箱开关关掉，利用余热将咸蛋黄烘干,等晾冷后,用手将其搓成粉末；
(2)将花椒放入平锅中用小火炒至香脆时出锅晾凉，用打碎机将其打成粉花椒粉；
(3)将剥好的大蒜先剁成泥，入油锅炸至金黄色时出锅，接着用毛巾或吸油纸将油脂吸干，待晾冷后，放入打碎机中打成粉。
(4)将做好的蛋黄粉花椒粉蒜粉入在一个碗中，加入精盐味精辣椒粉等，拌匀即成。
（1）宜选用江苏高邮一带的咸鸭蛋，因当地出产的咸鸭蛋黄颜色鲜艳，香味浓郁。花椒宜选用四川汉源一带的无籽大红袍为佳。
（2）烤蛋黄时，注意不要烤焦，以免影响到风味，如不好掌握时间，可将烤箱预热后再放入咸蛋黄，不用加温。待烤箱自然冷却后才取出。另外，如果是用阳光直接晒干，效果会更好。
（3）各种调料的用量要适当。特别是盐不可
