(1)外观鉴别
良质板鸭——体表光洁,呈白或乳白色。腹腔内壁干燥、有盐霜,肉切面呈玫瑰红色。
次质板鸭——体表呈淡红或淡黄色,有少量的油脂渗出。腹腔潮湿有霉点,肌肉切面呈暗红色。
劣质板鸭——体表发红或深黄色,有大量油脂渗出。腹腔潮湿发粘,有霉斑,肉切面带灰白、淡红或淡绿色。
2)组织状态鉴别
良质板鸭——切面致密结实,有光泽。
次质板鸭——切面疏松,无光泽。
劣质板鸭——切面松散,发粘。
(3)气味鉴别
良质板鸭一具有板鸭特有的风味。
次质板鸭一皮下和腹部脂肪带有哈喇味,腹腔有霉味或腥气。
劣质板鸭一有严重的哈喇味和腐败的酸气,骨髓周围更为明显。
(4)肉汤鉴别
良质板鸭——汤面有大片的团聚脂肪,汤极鲜美芳香。
次质板鸭一一鲜味较差,有轻度的哈喇味。
劣质板鸭——有腐败的臭味和严重的哈喇味、涩味。