(1)眼球鉴别
新鲜鸡肉——眼球饱满。
次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。
变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。
2)色泽鉴别
新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。
次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。
变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。
(3)气味鉴别
新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉的正常气味。
次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。
变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。
(4)粘度鉴别
新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手。
次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润。
变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。
(5)弹性鉴别
新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。
变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
(6)肉汤鉴别
新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。
次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。
变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。
