一、宰后检验的方法
肉尸和内脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等实验室检查方法。
（一）视检 即观察肉尸皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨胳、关节、天然孔及各种脏器的外部色泽、形态、大小、组织性状等是否正常。
（二）剖检 借助器械，剖开观察肉尸或脏器的隐藏部分或深组织的变化。这对淋巴结、肌肉、脏器、脂肪的检查和疾病的确诊是非常必要的。
（三）触检 在判定组织、器官的弹性和软硬度，发现组织中每一硬结的病变上具有重要的意义。
（四）嗅检 是一种必要的辅助检查方法。对于不显著特征变化的局外气味和病理性气味，均可用嗅觉判定。
二、宰后检验的要点
（一）头部检验 牛头的检查首先观察唇、齿龈及舌面。注意有无水泡、溃疡或烂斑（注意牛瘟、口蹄疫等）。触摸舌体，观察上下颌的状态（注意放线菌）。剖开咽喉内侧淋巴结和扁桃体（注意结核、炭疽）及舌系带纵向剖开舌肌和内外咬肌（检查囊尾蚴）。
（二）皮肤检验 对于检出猪瘟、猪丹毒等病有意义。家禽主要检验皮肤病变。
（三）内脏检验 非离体检验目前主要用于猪。按照脏器在畜体内的自然位置，由后向前分别进行。离体检验可根据脏器摘出的顺序，一般由胃肠开始，依次检查脾、肺、心、肝、肾、乳房、子宫或睾丸。
（四）肉尸检验 首先判定其放血程度。在判定肉尸放血程度的同时，尚须仔细检查皮肤、皮下组织、肌肉、脂肪、胸腹膜、骨胳，注意可能性的各种变化（出血、皮下和肌肉水肿、肿瘤、外伤、肌肉色泽异常、四肢病变等）。并剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴。猪要剖检浅腹股沟淋巴结，必要时剖检国淋巴结及深颈淋巴结。牛、羊要剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴结，必要时还要剖检腰下淋巴结。
（五）旋毛虫检验 检验内脏时，割取左右横膈膜脚肌两块，每块约10ｇ，按胴体编号，进行旋毛虫检验。一般送样到检验台，检验员从每块横膈膜脚肌上剪取1～2块放于载玻片上再用另一载玻片压扁，然后用50～60倍的低倍显微镜检查。按此方法取样，如每头猪中发现旋毛虫少于５个者，则将肌肉切成重小于2ｋｇ，厚小于8cm的肉块，沸煮2.5ｈ后供食用。如超过５个则只能供工业用，肌肉不得食用，肠可制肠衣，其他内脏仍可食用。
三、检验后肉品的处理方法
肉尸和脏器经兽医检验后，常有四种不同的处理情况：一是品质良好，可不受限制直接食用；二是患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的肉尸和脏器，根据病损性质和程度，经过各种无害处理后，使传染性、毒性消失或使寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用；三是患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的肉尸和脏器，不能在无害化处理后食用者，应炼制工业油或骨肉粉；四是患有炭疽病、鼻疽、牛瘟等“肉品卫生检验规程”所列的烈性传染病的肉尸和脏器，必须用焚烧、深埋、湿化（通过湿化机）等方法予以销毁。绝不能用土灶炼制代替湿化处理。具体的处理方法有以下几种：
（一）冷冻处理 猪和牛在规定检验部位上的40cm2面积内发现囊尾蚴和钙化的虫体在３个以下者（包括３个），羊肌肉发现9个以上（包括9个）虫体而肌肉无任何病变者，冷冻处理后出厂。旋毛虫在-17℃以下时2d死亡；绦虫类在-18℃时3d死亡；囊尾蚴在-12℃时即可完全死亡。
（二）产酸处理 其机理是在一定温度下，使糖元分解，产生大量乳酸，从而达到杀灭某些病体的目的。这种方法常用来处理体温正常的口蹄疫患畜及其体温升高的同群畜的肉尸。具体作法是：将肉尸剔骨，在0～6℃温度放置48ｈ，或在6～10℃温度放置36ｈ，或在10～12℃温度放置24ｈ即可。由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨髓中集聚不明显，所以用产酸法作处理的肉尸必须剔骨，而骨必须经高温处理后方可出厂。
（三）高温处理 对有条件利用肉均可采用高温处理。其方式有：
１. 高压蒸煮 将肉切成重约2ｋｇ，厚约8cm左右的肉块，在1.32×105Pa压力下蒸煮1.5～2.0ｈ。
２. 常压烧煮 将肉切成上述同样大小的肉块，在普通铁锅内煮沸2.0～2.5ｈ，要求肉块深部的温度达到80℃以上。
（四）盐腌处理 此法常用于轻症囊尾蚴病肉的无害处理，其时间不小于21d，食盐用量不小于肉重的12％。当肉中食盐含量达到5.5%～7.5％时，囊尾蚴即行死亡。处理布氏杆菌病患畜肉尸时，腌制需经60d，其毛皮也应同样处理。由于盐溶液很难渗入脂肪，故腌制时需剔除皮下脂肪以炼制食用油。
（五）炼制食用油 凡患有重症旋毛虫病、囊尾蚴病和病情虽重但脂肪尚可食用的一般传染病(如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等)，以及黄胆的屠畜肉尸和内脏，其脂肪组织均可炼制食用油。炼制时要求温度在100℃以上，时间20min。
