红枣汁有澄清红枣汁和混浊红枣汁两种。前者经浸提过滤后，需进行澄清处理，除去了悬浮物和胶粒，使果汁变得澄清透明。后者经浸提过滤后，不澄清而进行均质，1111 形物含量较多，增加了果汁的风味和营养，并改善了果汁的色泽。
1 ．工艺流程
红枣一选料一烘烤一清洗一浸提( 果胶酶外理) 一过滤一澄清一过滤一调配一脱气一杀菌•装瓶一 1 一均质一．一．’r 密封一倒瓶一冷却一成品
2 ．加工方法
(1) 选料：选取充分成熟、色泽美观、丰满完整、无霉烂及病虫害的红枣。
(2) 烘烤：将选好的红枣在90"C 的烘房中烘烤1 小时，直到红枣发出焦香味，取出晾干。
(3) 清洗：在洗果槽内用流动清水或空压机搅拌清洗2 ～3 次。
(4) 浸提：在夹层锅中放入洗净后的红枣，加入2 倍量的水，添加0 ．03 ％果胶酶，在50 ～55 ℃左右温度下保温浸提2 ～4 小时，用双层白布过滤出汁液。再加与第1 次等量的水继续浸提2 ～4 小时，用双层白布滤出汁液，两次汁液合并即为粗果汁。
(5) 澄清、过滤：先将明胶和单宁分别配成l ％的溶液，在带搅拌器的贮液桶中先后加入粗果汁中，充分混匀，一般100 升粗果汁约需明胶20 克和单宁10 克。然后将粗果汁放在8 ～lO ℃温度下静置8 ～10 小时，使胶体凝聚、沉淀。最后吸取上层澄清液，用板框式过滤机或真空过滤器过滤汁液。
(6) 均质：用高压均质机在9 ．8 ～11 ．6 兆帕压力下均质。
(7) 调配：按80 千克澄清过滤或均质后的果汁，加入20 千克60 ％混合糖液( 白糖10 千克，蜂蜜2 千克，二基麦芽酚0 •1 千克配制的糖液) 、0 ．2 千克柠檬酸溶液和10 克枣香精，充分混合均匀。
(8) 脱气：采用真空脱气机，先将枣汁预热到50 ～70 ℃，在真空度90 ．66 ～93 ．32 千帕下脱气。
(9) 杀菌：在93 ±2 ℃下保持15 ～30 秒的杀菌。
(10) 装瓶、密封、倒置、冷却：杀菌后的红枣汁不断从瞬间杀菌器中流出，即可装瓶．密封。然后将容器倒置1 ～2 分钟，并迅速用循环空气或冷水( 玻璃瓶分段) 冷却到35 ℃以下。
