摘要：牛肉干是我国传统的大众化食品，随着时间的推移和技术水平的提升，其加工方法和风味一直革新，牛肉干的传统加工工艺重点使用腌制调味、高温烘干等方法，价格出的牛肉干色泽棕红，分麻辣和咖喱风味，其生产时间大大缩短，能源得到节约，且工艺要求不高，成本较低。目前，牛肉干生产技术、产业的标准化生产开始实现，牛肉干市场发展前景远大。
前言：牛肉是人们在肉类消费中的第一大消费食品，仅次于猪肉。牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，所以受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称，牛肉味甘、性平、入脾、健胃，含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成分，这些营养成分具有增强免疫力和促进新陈代谢的功效，。特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。
牛肉干的制作首先要选择上等的原料，其次是制作工艺和制作时间，晾干是还要考虑日照的时间，道道工序都要紧密把关。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了耐咀嚼的风味，又有较长的保质期，由于它的蛋白质含量高，脂肪含量低，所以易保存，且食用方便，深受人们喜爱。但传统的制作工艺存在许多问题，制作的牛肉干成品口感粗糙、碎渣多、保质期短，随着生活水平的不断提高，以及加工技术的成熟，各类风味良好的牛肉干相继涌入市场，并成为市场上一股不可阻挡的力量。
一.主要加工材料
1.1实验材料
原料：鲜牛肉 食盐 白砂糖 酱油 白酒 姜 辣椒酱 桂皮 茴香 味精
二.主要设备
电子天平、烘箱、砧板、晾盘、电磁炉、勺子、煮锅、菜刀、大铁
三、工艺流程机操作要点
3.1工艺流程
原辅料采购——原料预处理——初煮——摊晾——混合原配料——复煮——复煮收汁（不添加任何辅料、加辣椒酱及胡椒粉）——摊晾——放入烘箱烘烤——成品——摊晾——放入烘箱
3.2基本配方
牛肉50㎏ 食盐1.2㎏ 酱油2.5㎏ 白砂糖10㎏ 味精1.6㎏ 黄酒1.5㎏ 辣椒酱0.2㎏ 生姜0.2㎏ 茴香 0.1㎏
3.3操作要点
3.3.1原料肉预处理
牛肉干加工中的原料肉一般选用鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳、将原料肉去皮、骨、筋腱、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成1斤左右的肉块，用凉水冲洗，出去血水、污物，沥干后备用。
3.3.2初煮
将清洗、沥干的肉块放入沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而定，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多、收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收，而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤备用。
3.3.3复煮收汁
肉块冷却后，再根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求保证要有大致整齐划一的肉条或肉片。
3.3.4切片
将切好的肉片或肉块放入汤料中煮制，时期进一步熟化和入味，可以根据个人口味加入少量的十三香来调味，然后加入食盐、白砂糖等，溶化后加入肉片或肉块，用较高蒸汽压煮制，随汤汁的减少而改为较低蒸汽压煮制，在无汤汁时放入味精等调味料，其料酒可以分为两次放复煮前放一次，快收汁时放一次。一般文火收汁一到两个小时，带卤汁基本收干即可起锅。
四.感官检验
牛肉干出品后色泽鲜艳，有弹性，口感坚韧、鲜、嫩，切片呈红褐色，有牛肉干有固有的气味和滋味。第一次烘干的麻辣牛肉干、咖喱牛肉干食盐过多会影响风味，麻辣牛肉干因其他的配料中均含盐分，会导致口感过咸，咖喱风味因咖喱粉过多导致产生苦涩味。第二次复煮再烘干后的两种风味牛肉干都能取得更好的滋味。
五.技术指标
5.1感官指标
|
项目 |
标准 |
|
滋味（50） |
1、咸味甜味适中，有独特风味（50） 2、牛肉无明显缺陷，但感觉一般（30） 3、太酸，咸味甜味不好，感觉一般（20） |
|
风味（20） |
1、有较好的发酵香味（20） 2、无缺陷，但无发酵香味（15） 3、发酵后有牛腥味，且有刺激味（10） |
|
色泽（20） |
1、发酵后有鲜红的色泽（20） 2、发酵结束后色泽一般（15） 3、发酵后色泽暗淡（10） |
|
组织质地（10） |
1、组织质地较好，发酵后无粘液（10） 2、发酵后无粘液，但组织质地一般（7） 3、组织质地一般，且发酵后有粘液（4） |
|
项目 |
指标 |
|
脂肪％ |
≤38 |
|
食盐％ |
≤7.5 |
|
蛋白质％ |
≥42 |
|
总糖％ |
≤12.5 |
|
水分％ |
≤22 |
|
成分名称 |
含量 |
成分名称 |
含量 |
|
可食部 |
100 |
水分(克) |
18.3 |
|
能量(千焦) |
2301 |
蛋白质(克) |
42.6 |
|
碳水化合(克) |
27 |
脂肪（克） |
10 |
|
核黄素(毫克) |
0.26 |
铁（毫克） |
15.6 |
|
胆固醇(毫克) |
120 |
硫胺素(微克) |
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