鸡腿扒乌参的食谱原料：
主料：海参(水浸)150克，鸡腿750克
辅料：虾籽10克，冬笋400克，火腿20克，油菜心30克
调料：黄酒25克，盐10克，酱油50克，糖色15克，味精1克，大葱5克，姜3克，胡椒粉1克，淀粉(玉米)3克，猪油(炼制)100克，鸡油50克，花生油100克
工艺做法：煮。
配菜专区：热菜，荤菜，小吃的做法。
菜谱属地：苏菜。
制作方法：
1. 将海参洗净，背朝下摊平，直剞十字刀纹;
2. 鸡腿洗净，用洁布吸去水;
3. 油菜心洗净后削成橄榄形，剞十字刀纹;
4. 冬笋洗净切薄片;
5. 将葱打结，姜切片备用;
6. 淀粉(3克)放碗内加水调制成湿淀粉(5克);
7. 炒锅放在旺火上烧热，加入花生油烧至四成热，放入菜心过油，至翠绿捞出;
8. 待油七成热时，用糖色抹匀鸡腿，逐只放入炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油;
9. 原锅仍放在旺火上，舀入鸡清汤500克，放入鸡腿烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约1小时，锅离火口，捞出稍凉，剔去腿骨;
10. 将鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中;
11. 炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，至五成热，放入葱结、姜片炸香，加入鸡清汤500克和烧鸡腿的汤，加黄酒、虾籽、酱油、精盐、放入冬笋片烧沸;
12. 撇去浮沫，倒入海参沙锅中，盖上锅盖，放在中火上烧沸，移小火上焖约1小时，揭盖;
13. 拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心烧沸;
14. 离火，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。
健康提示：
海参(水浸)：海参与醋相克;不宜与甘草同服。
鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用。
