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豉油海螺罐头

时间:2014-2-28 13:57:00 来源:网友

工艺流程

原料处理→搓盐→预煮→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库

操作要点

l. 原料处理  

将活鲜或气味正常的冷冻海螺用水冲洗掉泥沙及污物,放人夹层锅内,加水浸没,加热煮沸5~10分钟或蒸汽蒸煮20~30分钟,以肉易于取出为度,逐个取出螺肉。充分洗去附着于螺肉上的泥沙杂质,剥去角质硬盖,摘除内脏、脑及消化系统、生殖系统等。操作时要防止损伤螺肉及外套膜。红螺的肠腺要处理干净。螺肉过大者可切片装罐。

2.搓盐  加入螺肉重8%的粗盐,机器搓洗5~10分钟,立即用清水洗净黏液及杂质。

3.预煮  香螺肉用5%的盐水煮沸5分钟,红螺肉用0.12%的柠檬酸液煮沸15~20分钟。螺肉与液之比为1:2,预煮后及时冷却,并充分洗净。

4.调味汁的配制  将生姜洗净切碎,用水煮沸20分钟后捞去姜渣,加入琼脂。待溶解后加入其他配料,再煮沸过滤。最后加入味精和黄酒,配制成100公斤的调味汁。

5.装罐  采用抗硫涂料罐672、783、7116号和500毫升罐头瓶,将容器清洗消毒后,按要求装罐。装罐时螺头向罐底,两头排列整齐,按8~12克/只、12~17克/只、17克/只以上分别装罐,净含量为198克罐可装4~8克/只小海螺。将螺肉装罐后,分别加调味汁至净含量,汁温保持于80℃以上。

6.排气及密封  真空封罐时真空度为0.056~0.067兆帕,热排气罐头中心温度达80℃以上,趁热密封。

7.杀菌及冷却  杀菌公式(热排气):15~60~20/116℃,杀菌公式(真空抽气):15~70~20/116℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右,取出擦罐入库。

质量要求

螺肉呈红褐色至黄褐色,具有豉油海螺应有的滋味和气味,无异味。组织富有弹性,软硬适度,形态尚完整,块形大小尚均匀,汤汁中允许有少量螺肉碎屑和结晶。净重和固形物要求能达到要求,氯化钠1.2%~2.0%。  

豉油海螺罐头



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