彬县地方风味特色面食。御面,又称玉面、淤面,是一种有别于凉皮的面粉特制食品。以其制作方法称为“淤面”,以其色亮如玉称为“玉面”,以其为宫中贡品而称为“御面”。
美食传说
相传为当年周太王古公亶父居豳时夫人姜女所发明。建都咸阳、长安的秦汉唐各代,彬地御面一直为宫中食品,故称“御面”。虽经3000多年的演变,淤面仍是上述姜女首创的四道工序,就是洗淤面、炼淤面、蒸淤面、切淤面。现在又加了压淤面,即将蒸熟的淤面压制成餄络。现在又加了压淤面,即将蒸熟的淤面压制成餄络。
制作方法是:取上乘精粉适量,拌匀揉成面团,将面团放于凉水盆中反复揉洗,直到洗净面筋为止。再将洗出的面水过箩沉淀,在凉快干净处沉淀一夜。第二天滤掉沉淀在上面的清水,把粉浆用小火在锅内提炼成团,人工搓成小块、笼蒸一小时后出锅,用餄络床压制而成粉条状。或用文火在锅里边搅边炼,炼成半熟为宜,再揉成细长条,置于笼内蒸熟。然后缓缓晾冷,用锋利刃片切成极薄的片,佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油,即可食用。御面筋光柔软,晶莹透明,光滑爽口。
彬州御面以色纯如玉、味美筋甜、光滑爽口、久食不厌的品质,深受社会各个阶层的喜爱。2003年4月,彬县肖新战制作的御面在“中国烹饪王国游·西安咸阳美食旅游周”活动中获“西安咸阳旅游名品”称号。2003年10月,被陕西省烹饪协会评为陕西省名小吃。