上面介绍的就是肉罐头中，禽类罐头的加工，下面将介绍肉罐头中水产类罐头的加工，这一产品将以茄汁鱼罐头为例，为您做具体的介绍。
和禽类罐头相同，关于鱼的自然解冻和清洗整理，我们不再多说，去除内脏的鱼，在冲洗的过程中，为了方便之后的操作，可以把个体较大的鱼剪成两节。
腌制
个体大小处理后的鱼，下面要做的就是腌制了，用纯净水和盐，配比成百分之四的盐水，搅拌均匀后，把清理后的鱼放进大盘中浸泡，浸泡的时候要把鱼的身体全部浸到盐水中，使之入味。浸泡的时间为三十分钟。
脱腥处理
鱼腌制好后，要把从大盘中捞出，沥出多余的水分，然后再把鱼的表面撒上白酒，做脱腥处理。 在撒白酒的同时，要对鱼进行翻动，使鱼的全身都能浸满白酒，鱼的脱腥时间大约为15分钟，一般每50千克的鱼，用1千克的白酒就可以了。
装罐
经过脱腥处理后，鱼就可以进行装罐了，装罐前的空罐消毒和空罐验收环节，因为和之前的操作相同，所以在这里就不做重复介绍了，茄汁鱼罐头采用的仍是人工装罐，鱼装好后，为了保证产品的克数要求，同样要进行称重。称重后的罐头，还要做排气处理。
排气
茄汁鱼罐头的排气和栗子鸡罐头一样，仍是为了排出罐中的气体，与栗子鸡罐头不同的是，茄汁鱼罐头的排气，要先把装罐好的鱼，加满纯净水，加水的目的，一是为了对鱼进行进一步的冲洗，二是为了加快排气的速度。水加满后，要把鱼和料盘一起放到排气板上，送入排气箱，进行排气处理。
经过排气的罐头，上面布满了大量的泡沫和油渍，此时，还需要把罐头整体放上控水车，控出罐中的水份，同时，为了保证产品的质量，工作人员还要再次对罐头进行冲水，控水处理，经过控干的罐头，就可以进行注汁了。
化汁
注汁之前，先要做的工作仍然是化汁，因为在这里介绍的是茄汁鱼，所以这里所说的化汁也就是熬茄汁的过程。茄汁的制作方法为：把食用油倒入锅内，等油热后，放入葱花，姜末爆炒，当炒出香味后，倒入番茄酱，搅拌均匀，炒制红色，同样加入一部分事先熬制好的香料水，使水的总量大约为300千克左右,然后倒入18千克的白糖，6千克的精盐， 14千克的淀粉,加水稀释，用力搅拌，熬制，熬好后，就可以出锅，装入料车了。
注汁
经过控水后的罐头，可以直接加入熬好的茄汁，在灌汁的过程中，为了使茄汁能够尽快浸满鱼的全身，帮助提味，还可以用筷子在罐内慢慢的搅动,注意动作要轻,以免破坏鱼的完整性,灌汁工作完成之后，工作人员仍要进行手工盖盖儿，方便封口。
到了封口的环节，关于茄汁鱼罐头的之后的操作，和前面所讲的肉罐头工序就基本相同了，所以在这里就不再做过多的介绍。
