人类摄入硝酸盐的主要来源，81.2%来自蔬菜。
蔬菜中的硝酸盐含量过高对人体可能造成危害，更为严重的是硝酸盐在微生物作用下极易还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与食物中的胺类物质可形成亚硝胺。亚硝胺可诱发胃癌、肠癌等。蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量超标，主要是因为菜农为追求产量，不合理施用肥料造成的。因此在生产过程中应遵循以下施肥原则：
1.尽量不用化肥，若确需施用应有限度、有选择地施用，最好施用配方肥。禁止施用硝态氮肥；用量原则上每667平方米不超过25千克；化肥必须与有机肥配合施用，少用叶面喷肥。也就是说生产无公害蔬菜以有机肥为主，其他肥料为辅；以多元复合肥为主，单元素肥料为辅；以施基肥为主，追肥为辅。
2.早施。早施化肥，有利于植株早发快长，延长肥效，减轻硝酸盐积累。特别是蔬菜采摘前要避免施用化肥，一般要求，最后一次追施化肥应在收获前30天进行。
3.深施。深施化肥，可以减少氮素挥发，延长供肥时间，提高氮素利用率。
此外蔬菜采收后应立即上市销售，随着储运时间的延长，蔬菜中硝酸盐的含量也会增加。
