调味酒

调味酒是指采用特殊工艺生产的、有特定的香味物质含量和独特的风味、能弥补基础酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特浓、特爆、特麻等特点。它对基础酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。

调味酒定义

何谓“调味酒”，可以根据调味酒共有的一些性质来定义，只要在闻香上或口感上或者某些色谱骨架成分（或复杂成分）的含量上有特点（突出之处）的酒就叫“

调味酒”，这种特点愈突出，调味酒的作用愈大。

从“ 调味”基本原理的讨论，可以提出这样的看法，某些非色谱骨架成分（复杂成分）高度富集或者特征性关键气味物质高度富集的酒叫“ 调味酒”。

调味酒功能及作用

在调味工作中，调味酒是很重要的，调味酒与合格酒、基础酒有明显的差异，而且有着特殊的作用。调味酒实际上就是采取独特工艺生产的具有各种特点的精华酒。在香气和口味上都是特香、特浓、特甜、特暴燥、特怪等特殊酒。这些酒的特殊气味在调味中起着重要的作用。“调味酒”的主要功能和作用是使组合的基础酒质量水平和风格特点尽可能得到提高，使基础酒的质量向好的方向变化并稳定下来。

编辑本段调味酒的种类

调味酒的品种较多，根据其特点来分，有醋香调味酒、陈味调味酒、窖香调味酒、爽型调味酒、曲香调味酒、糟香调味酒、苦麻调味酒、酸味调味酒、酱香调味酒、香浓调味酒、醇甜调味酒等等。各厂根据自己的特点和习惯，会有不同的称呼。

调味酒的应用

有些调味酒单独尝评时，味怪而不谐调，有的人往往容易把它误认为坏酒。要提高低度白酒和新型白酒的质量，调味酒的作用就更关键。调味酒都有各自典型的特点和用途。不同香型酒应有各自特点的调味酒。

酱香调味酒

以酱香型白酒酱霸天下酒为例，取其生产过程中第三至七次取酒之间的底槽，按普通酱香型白酒生产中的摊晾工艺先降温至要求的温度，加入适量的酱香曲粉充分搅拌，糖化时要和普通的糟醅分开另堆糖化后，再经30天发酵，然后起糟单独蒸馏，半成品经品尝评定级，入库后贮存8年以上而成。此类酒含芳香族化合物较多，用其调味能使酱香型基础酒香味增加和丰满。

浓香调味酒

选择好的窖池和季节，在正常生产粮酷入窖发酵巧一时，往窖内灌酒，使糟酷酒精含量达到左右，按每耐窖容积灌窖泥功能菌培养液含菌数护个以上血，再发酵，开窖蒸馏，量质摘酒即成。采用回酒、灌培养液、延长发酵期等工艺措施，使所产调味酒酸、酉旨成倍增长，香气浓烈而不可下咽。浓香调味酒对提高勾兑酒的前香和增加浓厚感都有显著的效果。

陈酿调味酒

选用生产中正常的窖池，将发酵周期延长半年或一年，最好是经过一个夏季，以增强氧化还原反应，增加酯化陈酿时间，产生特殊的香味。这种酒具有良好的糟香，窖香浓郁，后味余长，尤其具有陈酿味，这种酒酸、酯含量也特别高，它可以提高基础酒的后味和糟味、陈味。

调味酒的种类和制作方法还有很多，不同香型有不同的要求, 应根据自己实际情况和独自的风格来选用和创新,

不必拘泥于现有的方法。