在红葡萄酒酿造工艺中的主要环节是，提取存在于葡萄固体部分中的物质， 因此浸渍是酿造红葡萄酒的关键。任何过强的机械处理都会提高浸渍强度， 但同时也会提高劣质丹宁的含量， 降低葡萄酒的感官质量。所以， 浸渍的最佳方式是在不破坏葡萄固体组织的前提条件下， 采取倒罐的方式， 获得优质丹宁。
如果要酿造优质红葡萄酒， 就必须首先选择优良的葡萄品种， 保证其良好的成熟度。同时， 在酿造过程中应延长浸渍时间。如果不具备优良葡萄品种的成熟度良好的原料， 则应该缩短浸渍时间， 这是因为只有成熟度良好的优良品种原料才具有强的抗浸渍能力。在浸渍过程中， 应该将浸渍温度严格控制在25～ 27℃或28～ 30℃范围内， 前者适用于酿造新鲜葡萄酒， 后者适用于酿造陈酿葡萄酒。在浸渍过程中， 每天进行一次倒罐(1ö3) 以淋洗整个皮渣表面。（请下载附件）
