风干肠的加工研究
工艺流程：
选肉→修整→绞制→腌制→真空搅拌→斩拌→ 真空灌制→烘烤、烟熏、蒸煮、冷却→真空包装
选肉：
应选择来自非疫区并经兽医卫生检验合格的鲜肉或冻肉。如牛体后部位肉。
原料肉具体标准：
挥发性盐基氮≤15mg/100g
菌落总数≤ 50000个/g。
绞制
绞制肉馅在温度为15℃以下的绞制间内进行。检查喷板和刀刃是否吻合。绞制前认真检查绞肉机是否有杂物，并用 42℃的清水将绞肉机清洗干净。将三孔眼喷板、双面绞刀、12mm 喷板及双面绞刀、8mm 喷板、固定钢圈依次安装并固定好。用提升机提起肉块料车，在绞制时分数次将肉块倒入绞肉机的料斗内，再将料车落回地面。绞制合格的肉馅标准：肉馅粒度一致、状态均匀、无血水渗出，肉馅温度≤8℃。相关文章推荐：发酵风干肠水分含量和水分活度(AW) 的变化
腌制
腌制的目的：
1、腌制是肉制品生产工艺中的一个重要环节，它不仅可以增强肉制品的保存期，提高防腐性，还可以改善和提高肉制品的风味，稳定肉色，提高保水性，总之可以提高肉制品的质量和成品率，增加经济效益。
2、腌制料。肉制品加工中常用的腌制品包括食盐、硝酸盐与亚硝酸盐、糖类、发色助剂、酶类、增味剂等。腌制中产生的主要变化有：由蛋白质分解产生组织的柔软化，生成肽、氨基酸等风味成分；由脂类分解生成脂肪酸、醛等风味成分；由糖类分解生成有机酸、乙醇等。通过腌制，组织风味等特征都由生肉转向了加工品，这其中的变化之一包括肉的发色。
肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白的颜色，肌红蛋白如果和氧发生反应，就会变成鲜红色的氧合肌红蛋白，若再继续放置，肌红蛋白中的铁离子就会被氧化成三价，变成红褐色的高铁肌红蛋白。肉一经加热，就变成褐色，这是由于高铁肌红蛋白的生成引起的。以发色为目的，使用亚硝酸和硝酸盐类，颜色就变成明快的红色，并且可将此红色保持一段时间。这种情况通常称做颜色的固定，这时的颜色称为加热腌制肉色。
腌制合格的肉馅标准：肉馅组织呈均匀的玫瑰红色，肉馅的温度小于等于4℃，肉馅组织具有较好的整体性和弹性。
真空搅拌
搅拌肉馅在15℃以下的低温搅拌间内进行，搅拌前认真检查搅拌机内是否有杂物，并用42℃的清水将搅拌机冲洗干净。按下搅拌机的搅拌按钮，在不断搅拌肉馅的同时，均匀加入准确称量的应添加的辅料。搅拌合格的肉馅标准：加入的辅料均匀混合到肉馅中，肉馅组织状态呈均匀的粘稠状，肉馅的温度小于等于10℃。 相关文章推荐：风干肠对生产原料的选择要求
.斩拌
在蒸煮香肠、预煮香肠、中式灌肠等乳化肠类加工中，斩拌起着极为重要的作用。通过斩拌机的斩拌，使原料肉馅产生黏着性。斩拌的同时，加入各种辅料进行混合，目的是为了使肉馅均匀混合或提高肉的黏着性。
斩拌的好坏，直接决定制品的质量。因此，斩拌是灌肠品中不能忽视的，而许多生产者又不十分重视的问题。产品外表带有一层油脂，或者虽然都采用精瘦肉，而互相结合却不好的灌制品，其根源就是斩拌不佳所至。如果注意斩拌质量，不仅会使产品外表和肉质明显变化，而且还可以充分利用肥肉，降低成本。原料肉经过斩拌，结构改变使成品鲜嫩细腻，减少表面油脂，提高成品率。
烘烤、烟熏、蒸煮、冷却
(1)烘烤的作用。是使肉馅的水分再蒸发掉一部分，保证最佳成品的一定含水量，使肠衣干燥、缩水、紧贴肉馅，并和肉馅黏和在一起，增加牢度，防止或减少蒸煮时肠衣的破裂。另外烘干的肠衣容易着色，且色调均匀。烘烤成熟的标志:肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无黏湿感觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现走油现象，若有油流出，表明火力过旺时间过长或烘烤过度。最佳烘烤温度为65℃～70℃。
烘烤时尽量要加一部分熏烟，因为烟中的有机酸可使肉蛋白质以及肠衣表面凝固，起到干燥、柔韧作用，增加肠衣的坚固性。一般可采用锯末生烟。产品推进烘烤间20 分钟后，应将烤架调换位置，使其烘烤均匀，一般烘烤40分钟即可。经过烘烤后的灌制品成品，表面光亮，色泽好，提高了其产品价值，也使产品风味浓度提高。
(2)烟熏。烟熏的目的是使制品改善产品感官质量和可贮性，也即是产生能引起食欲的烟熏气味，酿成制品的独特风味，使外观产生特有的烟熏颜色，使肉组织的腌制颜色更加诱人，同时抑制不利微生物的生长，延长产品货架寿命。传统烟熏产品的主要目的是提高食品的保存性。
但是现在烟熏的目的已经发生很大的变化，随着具有保存性能的冷藏设施进入一般家庭，人们无须再过多考虑贮藏问题，更多的是注意选择色、香、味俱全的优质产品。烟熏的目的也逐渐从贮藏转变到增加制品风味和美观上来。为了达到烟熏的目的，在工艺上所考虑的重点有3 个方面：即制品适度干燥，使制品内部产生某种化学变化和使烟中有效成分着于制品上。
(3)蒸煮。肉制品的蒸煮加热目的在于使肉黏着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理性变化，固定制品形态，使制品可以切成片状；使制品产生特有的香味、风味；稳定肉色；消灭细菌，杀死微生物和寄生虫，同时提高制品保存性。
真空包装
为了使制品和肠衣紧贴在一起，在密封室内使其完全排除空气，但当其恢复到正常大气条件下时，制品的容积就收缩，使包装物的真空度变得比密封室内的真空度还低。
包装合格肠体标准：净含量范围准确，肠体在袋内摆放规则、紧凑、包装的真空度好，无漏气情况。
