虾油，有人认为是用虾榨出来的油，其实它是生产虾制品时浸出来的卤汁，经发酵后制成，是一种调味品。虾油是用新鲜虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液。虾油是劳动人民凭借丰富的水产和腌制技艺巧加融合而形成的。形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系。
咸鲜合一把“刚柔相济”、”文武互补”运用在烹饪制作中讲究咸鲜互补，美味咸而不涩，鲜而不淡，刚柔融合，增鲜益味。虾油清香爽口，是鲜味调料中的珍品。可适用于炒、扒，烧、烩、炸、熘等菜肴的调味增鲜，使菜肴的风味别致，鲜醇爽口。虾油是一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品，爱吃的人常用它蘸饺子、涮羊肉或拌面、凉莱，以及制卤味和供莱汤调味等。在南方的一些城市，不少人用虾油浸“白斩鸡”(或称“白切鸡”)，不仅能使其贮存时间较长，而且比“白斩鸡”更有风味，别具一格。
主要来源
我国虾油，主要产于天津市，河北省，辽宁省以及山东半岛一些沿渤海地区。虾油的制作方法因各地制法不同而有所差异，但主要的加工原理均相似。这里介绍一下我国福建地区民间传统制作虾油的方法。选用新鲜洗净的小虾10公斤放在缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中。经日晒夜露两天后，开始撒盐搅动，早晚各一次。搅动并腌渍的过程约需1个月左右。整个腌渍过程中的用盐量为原料量的16-20%。接着便是虾油的曝晒发酵过程，主要是依靠阳光的曝晒，同时早晚搅动，使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时，便可开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮，撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后，用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却，取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物，最后装入干净的容器中即可。用于制作虾油的小虾出产很有季节性，尤以每年春节前后的产品最佳。此时的小虾虾体壮实，尚未带籽，且杂质少，质量高。而正月过后的小虾则带籽产籽，虾体瘦薄，虾中时常夹杂小蟹、小海虫，不仅分拣相当困难，而且影响油质的纯度。虾油的质量一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。
储存方式
虾油应放置在通风干燥无阳光照射的阴凉地方贮存。保存期一般不超过一年。每次用完后要注意及时盖好盖子，防止生水进入和虫蝇的污染。发现浑浊、沉淀、有气泡等现象，在未变质的情况下，应立即煮沸浓缩处理，并尽快用完。气温较高的季节或地区尤须注意，以防变质。而经常把虾油在太阳底下暴晒不仅能保证虾油不变质而且还会增加其口感。
食用方法
下面介绍二款用虾油进行调味的菜肴：
虾油扁豆：
选用鲜嫩扁豆，去除杂质，抽掉筋，洗净，入锅煮开后捞出投入冷水中，直到冷透为止，再捞出沥水，放入容器中，按1000克鲜扁豆配600克虾油的比例，倒进虾油浸渍8-10天，中间倒两次即成。虾油扁豆这款菜不仅能保持扁豆的新鲜色泽，而且质地脆嫩、清鲜爽口。
虾油酿尖椒：
将虾仁剁成虾茸，然后嵌入尖椒内。起油锅，烧至四成热时，将尖椒虾仁倒入油锅中划熟，待用。在锅中放少许水，倒入虾油，加盐、味精，勾芡。然后倒入尖椒虾仁一起翻炒，出锅装盘，最后撒上红椒丝。此菜造型美观，香滑入口。
虾油拌芹菜 ：
1.将红辣椒切成丝，加虾油，配成调料，待用。
2.先将芹菜洗净切成寸段，用开水烫熟，沥干水分，放入碗内，加入调料即可。
虾油选购技巧
1. 良质虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠，气味鲜浓而清香，咸味轻，洁净卫生；
2. 次质虾油色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉，咸味轻重不一，但清洁卫生；
3. 劣质虾油色泽暗淡混浊，油质稀薄如水，鲜味不浓，更无清香，口感苦咸而涩。
