蒜椒鱼片
材料:草鱼肉180公克,辣椒2根,蒜仁60公克,A.太白粉1茶匙,料酒1茶匙,蛋白1大匙,B.盐1/2茶匙,鸡粉1/2茶匙
做法:
1.将草鱼肉切成厚约0.5公分的片状,再以调味料A抓匀,备用。
2.蒜仁、辣椒皆切末,备用。
3.将作法1的草鱼片放入滚水中汆烫约1分钟至熟即装盘,备用。
4.热锅,加入约2大匙的沙拉油,以小火炒作法2的蒜末、辣椒末及盐、鸡粉约1分钟至有香味后即可起锅。
5.把作法4淋至作法3的鱼片上即可。
辣子鱼
材料:草鱼,干红辣椒,花椒,醪糟,郫县豆瓣,料酒,水淀粉,大葱,生姜,小葱,大蒜瓣,白糖,鸡精,生抽,食盐
做法
草鱼去骨,顺纹理片成0.5厘米厚的鱼片。
料酒,食盐,鸡精,水淀粉腌制入味.
大葱切寸段,锅内放植物油适量,烧热后将大葱段爆香。
下入生姜片,花椒,干红辣椒一起爆炒出香味。
加足量高汤,以可以覆盖需要烹调的鱼肉分量为准;大火少开后加食盐鸡精一次性将味道调好。
把腌制好的鱼片滑入汤中,烧开后撇去浮沫。
点两汤匙米酒,半汤匙郫县豆瓣,蒜瓣适量,白糖少许;用生抽调色。
装盘后撒上小葱花,锅内少许植物油烧热后淋在已经装盘后的鱼片上提色。
小诀窍:
鱼肉下入汤后不要用锅铲翻炒,只能用锅铲背轻轻推动来让鱼肉受热均匀。
辣椒和花椒的味道可以根据个人的口味加减。
一次烹调的鱼肉分量以能一顿吃完为好,否则再次加热后鱼肉就不嫩滑了。
装盘后可以撒点白芝麻点缀。
沸腾鱼
材料:草鱼1条,约1千克,鸡蛋白2个,莴笋尖125克,蒜苗75克,黄豆芽75克,宽红苕粉条100克(干货),郫县豆瓣40克,辣椒粉20克,花椒粉3克,精盐2克,酱油5毫升,味精2克,水豆粉50克,清水750毫升,植物油150毫升
做法:1.将莴笋尖切成薄片;蒜苗和黄豆芽洗干净,凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。
2.将干辣椒、花椒混合均匀成麻辣椒末。将郫县豆瓣剁细。
3.将草鱼洗干净,除去内脏,将鱼身斜片成0.2厘米厚的薄片,装入碗中加2.5克的精盐,鸡蛋白及少许水豆粉拌匀腌制约1小时待用。
4.将鱼头和鱼身主刺放入750毫升清水煮沸后,用小火熬制1小时左右成鱼汤待用。
5.锅置旺火,放油20毫升烧至四成油温,放莴笋尖,蒜苗、黄豆芽精盐炒几下,断生既起锅装入大碗中垫底。将宽粉条焯水,熟后铺在蔬菜上面。
6.锅洗干净,另放油70毫升烧至三成油温,下豆瓣炒香至油呈红色,加已经熬制好的鱼汤、酱油烧沸,将鱼片抖散放入锅内,小心炒散后迅速起锅将汤汁及鱼片倒入垫有蔬菜及宽粉条的碗中,再撒上已经准备好的麻辣椒末。
7.锅洗干净,将剩余的油烧至七成油温,淋在碗内菜肴上即成。
剁椒鱼
材料:草鱼段,红辣椒,蒜,姜,盐,胡椒粉,麻油,调和油
做法:
1.草鱼买回,洗净,去头、尾,取中段
2.好辣椒、蒜、姜洗净,剁碎,放入碗中,加盐、胡椒粉、麻油拌匀
3.草鱼段用盐抹匀,撒上剁椒
4.锅放水烧沸,放鱼大火蒸8--10分钟
5.炒锅放调和油烧热,浇在蒸好的鱼上即可
花椒鱼
主料:草鱼1条(约1000克),金针菇200克,大葱50克,花椒30克。鸡蛋1个,豆粉20克,老姜20克.精盐3克,味精5克,鸡精3克,料酒25克,胡椒粉2克,色拉油100克,清汤200克。
做法:
1、草鱼宰杀去鳞、去鳃,剖腹去内脏洗净,然后骨去头片成鱼片。葱切节,姜切片。金针菇洗净入沸水略煮,捞出盛入钵内打底。鱼片加料酒少许,码蛋清豆粉待用。
2、炒锅置旺火上,加入色拉油50克烧至六成热,下姜片、葱节爆炒出香味,掺入清汤加料酒、盐、胡椒粉、鸡精烧沸。将码好味的鱼片放入煮至九成熟起锅装入钵内,放入味精。
3、另锅置旺火上,放色拉油50克烧至七成热,下花椒炸香起锅淋在鱼片上面即成。
口水鱼
材料:草鱼1条,花椒、辣椒碎、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末、料酒、白糖、香油、花生油、香菜、炒芝麻各适量。
做法:
1、将草鱼宰杀后洗净,剁下两扇鱼肉,在鱼肉上面划上花刀,用料酒、盐、葱姜腌好后,摆在盘中,上笼蒸熟备用。
2、炒锅注油烧热,放入辣椒碎、花椒、郫县豆瓣酱、葱姜蒜末,炒至出红油,烹入料酒,加入鲜汤、盐、白糖,烧几分钟后捞去料渣,淋入香油。
3、将汁晾凉后浇在鱼肉上。撒上炒芝麻、香菜末即可。
小诀窍:特点
色泽红亮,麻辣鲜香,肉质细嫩。
烹饪秘诀
可根据个人口味,加减花椒与辣椒的用量。
泡椒蒸鲩鱼腩
烹制材料(两人份)
材料:鲩鱼腩(1块,350克)、泡野山椒(10只)、红尖椒(1只)、洋葱(1/4只)、大葱(1/3根)、姜(2片)、葱花(1汤匙)
腌料:盐(1/3汤匙)、白胡椒粉(1/2汤匙)、料酒(1汤匙)、葱(4段)、姜(2片)
泡椒酱汁:盐(1/4汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、香油(1/2汤匙)、泡椒水(5汤匙)
1、洗净鲩鱼腩,加入1/3汤匙盐、1/2汤匙白胡椒粉、1汤匙料酒、葱段和姜片抓匀,腌制15分钟。
2、泡野山椒切成丁,姜剁成末,大葱、洋葱和红尖椒分别切成细丝,都放入大碗中。
3、加入1/4汤匙盐、1/3汤匙白糖、1/2汤匙鸡粉、1/2汤匙香油和5汤匙泡椒水拌匀,调成泡椒酱汁备用。
4、拣去葱段和姜片,将泡椒酱汁淋在鲩鱼腩上,用手涂抹均匀。
5、烧开锅内的水,放入腌好的鲩鱼腩,加盖开大火隔水清蒸8分钟。
6、取出蒸好的鲩鱼腩,倒掉多余的汤汁,洒上葱花,即可上桌。