南瓜，又名番瓜、倭瓜、金瓜等，在我国南方各地极易栽种，并可获得较高的产量。南瓜含有丰富的营养，每100ｇ南瓜含淀粉10.2ｇ、钙30ｍｇ、磷9ｍｇ、铁1.1ｍｇ及多种维生素。南瓜味甘、温、无毒，具有“补中益气”的功能，可以治疗多种疾病。南瓜所含的大量果胶与淀粉类食物混食时，能提高胃内容物的粘度，减缓碳水化合物的吸收速度。果胶在肠内充分吸收后，可成胶状物以减慢肠道对糖及脂肪的吸收，起到控制血糖升高、降脂减肥的作用，从而降低血液胆固醇的含量。现代研究发现，南瓜还能促进人体胰岛素的分泌，能有效地防治糖尿病和高血压。
随着人民生活水平的不断提高，产品的全天然、多样化、高营养越来越受到人们的重视。为适应速冻食品消费发展的新趋势，作者以南瓜为主原料，辅以其它天然配料，科学加工成不含色素及防腐剂的速冻南瓜饼。成品经油煎后集色、香、味、营养于一体，口感甜糯，组织细腻，风味独特，是一种别具一格、老少皆宜的佐餐食品。
1．材料与方法
1.1 原辅材料
南瓜、糯米粉、白糖(纯度在99.5%以上)、葡萄糖浆、面包屑、干桂花:均符合相应的国家标准。
1.2 工艺流程
南瓜预处理→配料→成形→熟制→裹屑→冻结→包装→入库
1.3产品配料比例
脱水南瓜浆48%；糯米粉24%；白砂糖20%；葡萄糖浆0.6%；干桂花0.1%；面包屑7.3%。
1.4 操作要点
1.4.1 南瓜预处理
1)去皮、去瓤、去瓜蒂:一般要求南瓜原料形状完好，无污染和霉烂迹象，内肉色泽金
黄。南瓜清洗后，将其削去外皮，去除瓜蒂、瓜瓤和瓜籽后洗净，同时检查有无杂质混入，然后将南瓜切成厚薄均匀的南瓜片。此工序中要注意防止异物进入，并要控制切片质量。
2)蒸制:将切好的南瓜片放入蒸盘中，要求每盘南瓜片的装放厚度基本均匀一致，然后
在0.03～0.04ＭＰａ蒸气压力下将南瓜片蒸制35～50ｍｉｎ。蒸制时间要根据南瓜片的装盘厚度适当控制，时间过短则南瓜不易制浆，过长则不易脱水，影响出品率。
3)脱水:将蒸熟的南瓜片冷却后装入脱水袋内，用压滤机脱水，因南瓜的品种各异，得
率控制在30%左右，脱水南瓜的干湿度以手捏无明显水分析出为准，脱水后的南瓜浆应立即搅拌，用风冷却，防止酸变。为确保一年四季都能生产，也可以将脱水南瓜浆冷却后用食品级塑料袋包装紧密，立即送入-18℃以下的速冻隧道冻硬，然后贮存在-18℃以下的冷库中。将经冷藏的脱水南瓜浆投入生产时，需先解冻，必要时进行第二次脱水。
1.4.2 配料、混合
按配方要求依次将符合要求的脱水南瓜浆、糯米粉、白砂糖、干桂花等原辅料加入和面机中搅拌，然后加入葡萄糖浆拌匀，如混合后料团过干，可加适量的水。
1.4.3 成形 将料团用规定的模具定形，形成扁平的圆饼。
1.4.4 熟制 把成形后的饼坯放入蒸盘中，注意不能重叠，然后在0.03～0.05ＭＰａ
的压力下蒸制8～10ｍｉｎ后出炉，要控制蒸制时间以避免不熟、过烂或出现异味等。1.4.5 裹屑 将蒸熟后的南瓜饼稍冷却后放入面包屑中，包裹至外皮有均匀的面包屑，注意控制冷却温度，太热易变形，太冷不易裹屑。裹屑可以防止南瓜饼间相互粘连，还可优化口感。
1.4.6 冻结
将冷却的半成品放入特制的塑料托内，在-23℃以下的温度中冻结20～30ｍｉｎ，要求
半成品冻结坚实。
1.4.7 包装
将合格的南瓜饼连同塑料托装入特定的包装袋中，将袋口封合。
1.4.8 成品贮藏
贮存温度控制在-18℃以下。
2．质量标准
2.1 感官指标
2.1.1 色泽 内坯呈淡黄色，表层为乳白色。
2.1.2 香气 具有南瓜和桂花特有的香味。
2.1.3 组织形态 组织有韧性，糯性好，冻结坚实，无外来杂质。
2.1.4 形体 形体完整无缺，呈圆饼形，表层裹有面包屑，大小均匀。
2.2 微生物指标
菌落总数≤25000个/ｇ；大肠菌群≤350个/ｇ；霉菌≤500个/ｇ；致病菌不得检出。
