豆豉是闻名于食品行业的调味品，毛霉豆豉是四川、重庆的地域特色产品。一般在较低气温下的季节采用自然制曲生产，因此时最有利于毛霉生长。豆豉胚上的毛霉菌以总状毛霉为主，兼有分泌纤维素酶的其他霉菌及细菌。毛霉豆豉由于曲中微生物类群较多，酶系复杂，且各种酶的活力不尽相同，加上发酵时间较长，因而具有浓郁的醇香和酯香，成品油润化渣，素以鲜香回甜、滋润化渣、色黑粒散、油润发亮等特点驰名于世，是各类豆豉中的佳品，深受人们喜好。（请下载附件）
