柴把竹荪卷
主料:竹荪8条芹菜2根金针菇1把香菇2朵胡萝卜少许汤1碗
调料:盐10g鸡粉5g水淀粉10g
制作方法:
1、竹荪泡软,切头、尾卷成筒形,氽汤备用。2、胡萝卜去皮,先煮熟再切丝;香菇切条;金针菇切根,洗净;芹菜烫水至软,切成细长条。3、把金针菇、香菇条与胡萝卜条放入竹荪中卷起,用芹菜段系紧,排放于碗中,加入清汤及调料蒸5—6分钟。4、盛出,排于盘中,用原来的汤汁以水淀粉勾芡淋上即可。
云片竹荪汤
主料:鹌鹑蛋、竹荪
辅料:火腿、香菜
调料:鸡汤、盐、鸡精、料酒、鸡油
做法:
1、将竹荪用温水泡开洗净切成象眼片,火腿切末,香菜叶洗净;2、取汤匙十把,里边沫上一层鸡油,每把汤匙中磕入一个鹌鹑蛋,上面放上火腿末、香菜叶放到蒸锅中蒸5分钟后取出晾凉,去掉汤匙,将鹌鹑蛋放入开水中焯一下捞出装入汤盘中待用;3、坐锅点火放入高汤,加入鸡精、料酒、盐、竹荪片,待开锅后倒入装有鹌鹑蛋汤盘中即食。
特点:形状美观,竹荪脆嫩,汤清味鲜。
香酥竹荪鱼
主料:干竹荪、鱼肉
辅料:鸡蛋
调料:盐、鸡精、淀粉、面包糠、芝麻、椒盐、食用油
做法:1、将干竹荪用水泡开,切成5厘米长的段;
2、将净鱼肉剁成茸,加入盐、鸡精搅拌均匀,再将鱼茸放入竹荪中间,蘸上鸡蛋液、面包糠、芝麻待用;
3、坐锅点火倒油,油温6成热时,放入竹荪鱼,炸至金黄色时捞出,食用时蘸椒盐即可。
特点:外酥里嫩。
提示:竹荪脆嫩爽口,香气浓郁,是中国国宴及高级宴席的名贵菜肴。竹荪中含有丰富的蛋白质、氨基酸、具有活血、健脾、益胃助消化之功效并对咳嗽、高血压、高血脂等有预防的作用。
竹荪鸽蛋莼菜汤
原料:竹荪100克,莼菜50克,鸽蛋12个。
调料:高汤1000克,盐3克,蘑菇精2克,胡萝卜2片。
做法:
1、竹荪洗净切段,鸽蛋煮熟去壳,莼菜和胡萝卜焯水。
2、锅中倒入高汤烧开,放入所有原料和调料,煮5分钟即可。
特点与功效:竹荪减肥健身,鸽蛋滋阴养颜,加上亦有抗癌功效的西湖莼菜,营养相得益彰,口感清香宜人。
提示:煮高汤时大火烧开,再转中小火煮原料。
竹荪炒肉片
竹荪100克,猪瘦肉250克。将二者洗净,切片;先油爆肉半分钟,倒人竹荪,加适量水和精盐,炯熟即可。此肴具有润肺益胃的功效,适用于肺燥于咳,口渴,纳差等病症。
竹荪爆肚皮
长裙竹荪竹荪50~100克,猪肚500克。将猪肚洗净,先用高压锅烧至7~8分熟,起锅切片;竹荪切片,用食油爆肚片,片刻加入竹苏,再加适量精盐、料酒稍焖,人葱段、姜片,焖熟即可。此肴具有益胃补中的功效,适用于气虚阴亏之人食之。
竹荪烧鱼块
竹荪100克,草鱼1条(约500克),姜、葱各适量。将草鱼洗净,去鳞片、肠杂,切块;竹荪洗净切片;先烧鱼块至八成熟,人竹荪、葱段、生姜、料酒等,加精盐稍焖即可。此肴具有补益脾胃的功效,适用于体质虚弱,脘腹胀满,纳差,四肢倦怠等病症。
竹荪鸭子汤
竹荪150克,鸭1只(约750克)。将鸭子脱毛洗净,除内脏,切块;竹荪亦切块;先用高压锅将鸭子烧至八成熟,人竹荪,放精盐炖熟即可。此汤具有补气养阴,润肺清热的功效,适用于阴虚肺热,体弱气喘之人食之。
龙井竹荪
主料:干竹荪16个。
配料:鱼茸100克,豌豆32粒,水发发菜少许,熟火腿末、油菜末各少许,豆苗少许,鸡蛋清2个;料酒10克,精盐2克,干玉米粉10克,清汤1250克,熟猪油5克。
做法:
1、将竹荪放入盆中,注入温水浸泡30分钟,用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑,可加入少许精盐揉搓几下,用清水冲洗干净。
2、将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中,在茎部根上撒些干玉米粉。
3、将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加入炒酒、精盐、熟猪油各少许,搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉,搅拌成糊。
4、将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子,放在竹荪的撒有玉米粉的部位,用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛,背上撒些发菜、火腿末、油菜末,即成龙井竹荪。按以上方法做16个,上屉蒸熟,取出,放在海碗内。5.另坐锅,注入清汤,烧开后撇去浮沫,加入料酒、精盐,浇在海碗内即成。
竹荪牛鞭
长裙竹荪原料:黄牛鞭1根(约750克),白菜苞20个,竹荪50克,枸杞5克,花生油100克,盐、味精适量,糖10克,红葡萄酒50克,番茄酱50克,辣椒油25克,香油5克,姜20克,葱25克,肉桂5克,八角5克,草果3克,白蔻3克,干红椒50克,湿淀粉25克。
制作过程:1、牛鞭下冷水锅煮2小时,剖开刮洗干净,切6厘米长,1.5厘米粗的条,再入冷水锅烧开捞出。菜心洗净,竹荪水发,枸杞泡发。葱姜洗净拍破。
2、锅内放油,下番茄酱、姜、葱、肉桂、干红椒、八角、草果、白蔻煸炒,再下入牛鞭,烹红葡萄酒,放盐、味精、白糖,用砂锅加清水煨烂,拣出葱、姜、肉桂、八角等香料。
3、菜苞炒熟入味,竹荪切5厘米长的段氽水。牛鞭倒入炒锅收浓汤汁,勾芡,淋辣椒油和香油,装入盘中,撒枸杞、葱段即可。
竹荪野菌烧鸡
原料:净土鸡、水发竹荪、盐渍牛肝菌、鸡纵菌、盐、鸡精、味精、胡椒粉、老姜、大葱、料酒各适量。
制作程序:
l鸡洗净,改刀成5厘米见方的块;竹荪择去老残部分,切成3厘米的片;野菌用清水透去盐,余煮后切成05厘米厚的片待用。2鸡块下姜、葱锅内爆香,烹人料酒,掺鲜汤吃味后下野菌,烧沸去掉浮沫,用小火漫烧至鸡肉把软时,下竹荪、香油收汁起锅。3装盘时,将竹荪放上面,其他放下面,成宝塔型即成。
操作要领:下野菌后,应改小火慢烧;竹荪在要起锅时下,否则汁不清爽,竹荪易被烧烂
特点与功效:竹荪含蛋白质、脂肪、碳水化合物及多种氨基酸和维生素,具有滋补强身、益气补脑、养神健体的功效。此外,还有减少体内脂肪贮积的作用。竹荪与野菌同用,加上鸡肉的补益作用,可作为气血不足、高血压、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及癌症病人的营养保健菜肴。
如意竹荪
主料:水发竹荪150克,鸡脯肉100克,肥膘50克,鲜蘑末、火腿末各10克,莞豆苗少许。
调料:湿淀粉、料酒各10克,盐、面粉各少许,鸡蛋清30克,清汤250克,葱姜水适量。
制作过程:
(1)鸡脯、肥膘剁成泥,调入蛋清、葱姜水、鲜蘑末、料酒、盐,制成鸡泥,豆苗切成末。
(2)发好竹荪用开水氽一下,用刀竖划开去掉尖部,平铺在盘中,洒上少许面粉,抹上一层鸡泥,火腿茸、豆苗末分洒两头,再从两端卷至中间,用淀粉粘住,蒸5分钟取出,装在汤盘中。
(3)勺中放入清汤、盐、料酒、姜水,调好口味,烧开,浇在汤盘中即可。
特点:汤鲜味美,营养丰富。
竹荪白果
长裙竹荪材料:油菜600克、竹荪40克、白果罐头1罐;A料:糖、盐、黄酒各2小匙;B料:高汤1碗,盐、糖、黄酒各适量。
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