乳酸链球菌素又名乳链菌肽(英文名Nisin) 足由乳酸链球菌产生的一种多肽物质， 足一种优良的天然的食品防腐枞该产品能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性腐败菌， 使用在食品中， 具有无毒无副作用， 安全可靠， 同时能降低食品灭菌温度，缩短食品灭菌时间，使食品保持原有的营养价值、风味、色泽，提高食品品质和大量节能等优点， 可广泛地应用于乳制品、肉制品、行， 且于l991年开始先后与浙江省天台制药厂银象分厂和原轻工业部食品发酵工业科学研究所合作联合进行开发， 同时与其它有关科研单位和应用厂家对该产品的应用进行、摸索和推广， 现已完成了规模生产和部分应用， 其间该项日被列入95年国家级火炬计划。由于我国对其研究、生产和应用起步较晚， 许多厂家对其应用还不甚了解，而乳酸链球菌素在诸多的食品防腐剂中具有独特的优越性， 因此， 将乳酸链球菌素在食品中应用的国内外情况作一些介绍。
植物蛋白食品、罐装食品等经热处理密闭包装食品的防腐保鲜。国外早在五十年代就将乳链菌肽用作食品防腐剂， 1969年， 国际卫生组织和联合国粮农组织(FAO／WHO)就给予国际性承认， 现世界上已有五十多个国家和地区批准使用， 且被越来越多的国家和地区接受。1990年1月， 我国卫生部食品监督检验所签发的证明指出： “可以科学地认为乳酸链球菌素作为食品防腐剂足安全的。”我国对其研究始于l988年， 由中国科学院微生物研究所先后在国家自然科学基金和中科院八五重点攻关项目支持下率先进。
