酱油大规模工业化的形成及冲击，导致传统酱油企业正逐渐消失。相较而言，传统酱油作坊采取原始酿制工艺，不仅成本高、耗时长，如今连传统酱油作坊也十分罕见。化学勾兑、低成本的有害替代原料生产出的酱油让中国酱油陷入危机的同时，传统的酱油作坊也已然成为历史。
传统酱油坊渐成古董
记者在南通如皋县找到了一家坚守传统手法制作的如皋华埠食品厂。“春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱。”厂长花云霞告诉记者，按照他们的生产工艺，1斤黄豆最多能出两斤酱油。再加上各种原料、人工、场地等成本，他们在如皋当地的销售价格是每斤6元左右，比市面上的同等级酱油贵出一半以上。“即便如此，我们产的酱油在如皋还是供不应求。”花云霞说。由于其产品在如皋当地颇有名气，南通市质检局将其通过了QS认证。
然而，花云霞也坦言，作坊式的酱油酿造很难扩大规模，像他们的作坊虽然在传统酿造中算是规模比较大的，但是与工业化的酱油厂家相比，只能算作九牛一毛。
QS认证倒逼作坊消失
花云霞的酱油作坊是为数不多的幸存者，很多酱油作坊都受困于QS认证。
2004年1月1日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。这意味着厂家只有取得QS认证，才能让产品出厂。QS认证必须对生产场所、生产设备、检验设备进行现场审查，这也挡住了许多有害产品无法流入市场。然而，QS认证也将一些小规模的传统作坊拒之门外。一位业内人士告诉记者，因为QS认证是按照现代化工业生产的标准制定，而传统作坊由于制作时间、产量的限制，难以具备足够的实力来满足这些硬件条件。
此外，“日晒夜露”技艺是传统方法和工业化生产最大的差异，工业化生产的酱油最短10天就能装瓶，而传统酱油生产最少一年，多则两三年。时间的相对性延长意味着各种不定性因素成本的上升，而一次QS认证，需要花费几万元的费用，可能是一个作坊一年的利润。
推行QS认证让酱油行业面临一次洗牌，许多小厂小作坊达不到认证条件，被迫关门，即便是达到了认证标准，也由于产量过小，成本上升而被淘汰，大企业则进一步占领市场。
“在曾经遍布酿造酱油作坊的宿迁，如今凡是生产酱油的厂家，无论是酿造酱油厂家还是配制酱油厂家，绝大多数都在生产着配制酱油，酿造酱油正在从市场上消失。”江苏弘天食品有限公司总经理朱孝厂感叹，由于成本低廉，配制酱油的厂家越来越多，许多酿制厂家即便取得QS认证，仍然面临着要么倒闭，要么不得不加大配制酱油的比例。
酿制酱油实为配制酱油
目前，我国实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油两种。酿造酱油是指以大豆（饼粕）、小麦或麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品；配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
严格来说，只要在生产过程中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。我国《酿造酱油标准》将在商品标签上注明是“酿造酱油”或“配制酱油”列为强制执行内容。按照国家标准，即使在一瓶配制酱油里，酿造酱油的比例不得少于50％。这意味着，国家要求厂家以酿造酱油为主体。然而事实并非如此，为了让消费者们更相信酱油的品质，很多印着“酿造酱油”标签的酱油实际上只是配制出来的酱油。
然而，酸水解植物蛋白调味液一般是以大豆、小麦蛋白等为原料制成的液体鲜味调味品。由于大豆中含有丙醇，在酸水解过程中生成二类致癌物质三氯丙醇。因此，配制酱油曾被媒体称作致癌的“化学酱油”。为此，中国调味品协会也发出过声明，所谓“化学酱油”的问题，是酿造酱油与配制酱油的区分问题，“不属于食品安全问题”。
最近，湖北宜昌葛洲坝五公司的一位叫黄武树的管理人员写了一篇关于勾兑酱油的博文，就将这个完全脱离酿造酱油的勾兑过程呈现出来。“我是不会再食用酱油了，尽管酱油曾是我很爱的调味品之一。”黄武树告诉记者。金 莹
