从理化指标、微生物总数及酶活性等角度，研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律，为白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明，发酵过程中温度逐渐升高后下，酒精度不断增加，酸度逐渐增高，总酯含量逐渐增加，氨态氮含量总体趋势为先减小后增加再减小，微生物总数随发酵的进行逐渐达到峰值，后逐渐减小。经过一个发酵周期后，酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右，淀粉还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%。
