松鼠桂鱼是苏菜中的代表作,在海内外久享盛誉。这只菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。
松鼠桂鱼的做法
原料:鲜活鳜鱼1条(重750克左右),熟虾仁30克,熟笋丁、水发香菇丁各20克,青豌豆15粒,绍酒25克,精盐、葱白段各11克,绵白糖200克,白醋、番茄酱、鲜汤各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,麻油15克,熟猪油1500克(约耗200克)。
做法:
1将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。
2番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。
3炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。
特点: 色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口。
掌握关键:①要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。③调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。
经典松鼠桂鱼的做法
原料:桂鱼一条~
配料:干淀粉,番茄酱,糖,白醋,料酒,盐,葱姜蒜,虾仁
做法:
1、新鲜的桂鱼除去鱼鳃,然后顺着鱼的胸鳍将鱼头切下;
2、把鱼头清洗干净,再把鱼腹中的内脏取出,洗净鱼腹;
3、用一把比较快的刀,顺着鱼的脊背横切,剔掉鱼背的主刺,背鳍和腹鳍都去掉,注意一定要把鱼的尾部相连,因为这样在炸鱼后,鱼尾才能翘起;
4、在鱼身上打花刀,鱼皮朝下,鱼肉向上,先斜刀抹,刀深大约4/5,打到鱼皮为止,然后再交叉打直刀,直刀剞,切的时候注意刀深和间距要尽量一致,不要切断鱼皮;
5、切好葱姜蒜,将鱼肉腌制一下,放入用料酒,葱姜蒜,盐,胡椒粉腌制10分钟;
6、将腌好的鱼肉葱姜蒜抖净,均匀的沾上干淀粉,用手拎鱼尾抖去浮粉;
7、起锅倒油,油大约需要1斤左右,虽然比较费油,但是用过的油可以再炒别的菜,一样很好吃。油6成热左右的时候,大约油表面稍微冒青烟冒小泡的时候,准备下鱼,炸之前先给鱼定一下型,顺着夹缝盘鱼尾,下锅后,用筷子夹住鱼尾炸,这样鱼尾就会翘起了,炸的过程中可以用一个勺子把热油往鱼身上淋,这样炸的均匀,鱼身炸好后,炸鱼头,用筷子撑开鱼嘴定型,炸好后捞出;
8、接下来就是调汁啦,将葱姜蒜切碎,虾仁焯水,番茄酱倒入锅中加热,加入清水,先加盐,再加糖,这样比较好掌握酸甜的口味,稍加一点水淀粉勾芡,关火后放入虾仁和葱姜蒜;这时,将鱼二次复炸一下,将炸鱼的油淋一些在调汁中,把汁打活,再加一点白醋,倒到鱼上
香喷喷的松鼠桂鱼就大功告成啦~我做的有些难看,因为第一次做,所以形状炸的有些散了,味道还是很棒的,以后多练练,争取做的更加成功~
糖醋松鼠桂鱼
原料:活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、焖2克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克番、茄酱60克、蒜末1.5克、香段6克、干淀粉酥汤60克。
做法:
1、将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊,地切去胸,两片鱼肉(称鱼叶子);
2、把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀;
3、把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调成汁待用;
4、将猪油放入锅里,烧至八成热时,左后提鱼尾,慢慢放入油锅里,随即把鱼头放油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热,视炸至淡黄色时捞出;
5、在炸鱼的同时,另用炒锅上武火烧热,放熟猪油60克,油热下是仁,熘熟后,倒入漏勺;
6、原炒锅留少许油,油热放香菜段略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟,烹入调味汁,加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅,浇在鱼上即成。