涪陵榨菜历经百年沧桑,是涪陵区乃至重庆市农村经济中产销规模最大、品牌知名度最高、辐射带动能力最强的传统支柱产业、优势产业。
相传,青菜头种植始于涪陵清溪场,流传日久,涪陵长江沿岸种植青菜头比比皆是。因其叶和茎均可利用,又便于加工贮藏,深受农家喜受,长江沿岸农家无不种之。清朝末年,青菜头被人们加工利用形成商品后,陆续发展到丰都、重庆江北、巴县、江津、忠县、万县等地,1935年引浙入江,至70年代末遍及全国大部分省市自治区种植。
早年间,涪陵长江沿岸种植有“菱角菜”、“笔架菜”、“猪脑壳菜”、“独立菜”、“无乳简庄菜”、“棒菜”等品种,当时以瘤茎的角长最好,短而次之,无瘤棒菜最差。在涪陵民间栽培习惯于先播种,后移栽,一般不直播。多种植于通河(长江)风的油沙地带。
在涪陵满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物,当地人称之为“包包菜”、“疙瘩菜”或“青菜头”。因为它茎部有膨大凸起的乳状组织,显得奇形怪状。有的像圆球,有的像羊角,有的更像是小胖儿童的脸,平滑光亮特别可爱。在1936年,我国著名的园艺家毛宗良及1942年农学家曾勉和李曙轩教授,按国际惯例给“青菜头”作过拉丁文命名。毛的命名是:Brassicajuncea coss var Tsatsai Mao,其意为“芸苔属种菜变种──青菜头”。曾、李的命名是:Brassica juncea coss Var tnmida Tsen et lee。直到20世纪80年代中期,经农业科学工作者的科研分析,在系统地对芥菜进行科学分类的基础上,正式确定“青菜头”的植物学名称为“茎瘤芥”(Var. tnmida Tsen etlee),拉丁文命名的沿用早年曾、李教授的命名形式(缩写)。茎瘤芥在植物分类上定位为:双子叶植物纲,十字花科,芸苔属,芥菜种叶芥亚种,大叶芥变种的变种。它最初由野生芥菜经漫长的历史时期进化而来。目前,尚无任何科学依据证实这种植物始于何时何地,是否为涪陵所独有,这给涪陵大地增添了神秘的色彩。
生产流程
原材料与设备
(一)原材料
榨菜的主要原材料是青菜头、盐、辣椒和辅助香料等。
青菜头俗名生货。一般年景,境内所产历来自给有余,还可供丰都、长寿、洛碛等地加工,以及运销重庆供市民鲜食。民国时期,厂商于头年交订金买期货,或于加工季节直接收购。20年代,有专事生货交易者,买卖双方由辛力(经纪人)作成,每万斤由双方各给佣金1元(银元)。1952年以后由供销社收购。青菜头的规格,30年代已定肥大、质嫩、性脆者为上品,空花、瘦长、皮老、筋多为劣货。50年代起供销社收购规定:“冒顶”(未抽薹前)砍菜,切掉老根,上齐菜心,去叶无"鹦哥嘴"和菜匙,个重在125克以上的优良品种为合格菜;凡淘汰劣种及65 至125克的良种菜且剔修合格者作小菜(次级品)收购。
菜盐历来以四川自流井粗粒井盐为主。抗日战争期中,川盐实行统制配给,腌菜用盐按省政府规定,由榨菜同业公会向涪陵盐务局申请核定供应。但手续苛繁,盐局可任意核减,或不按时供给,加工户到时须用,不得不在黑市购买,每到春季涪陵常闹盐荒。涪陵解放后,盐运部门预作安排,先向食盐生产部门订货,专门加工粗粒洁白卫生盐,保证及时供应。1953年全县供就菜盐1270吨,1966年3200吨,1983年达到1.4万吨。
辣椒和花椒、胡椒等辅助香料的配方、采购、加工,民国年间由加工户自行决定。辣椒能提味、防腐、着色,是传统榨菜加工必不可少的原料。民国24年以前一般多用万县、石柱椒(俗称下河辣椒),成本低,但色泽欠鲜艳;以后,购成都椒(上河辣椒),色泽鲜红,久贮不变。1953年,建涪陵县辣椒厂统一采购优质椒,统一加工辣椒粉和辅助香料粉。
(二)设备 有厂外厂内之别。厂外主要是菜架,厂内有腌菜池、工场、仓库和加工、运输工具。
1、菜架 鲜青菜头的脱水处理,在榨菜商业加工之初, 是将菜头挂在屋椽下、屋外树枝上或树间牵扯的绳索上,让其晾风自然脱水。民国元年以后,由于加工量增大,有人开始在长江边搭菜架晾菜,此法一直沿用至今。
搭架方法:用两根长七八米、直径10至20厘米的圆木条(俗名菜檩子),上部用竹篾绳捆绑成十字形,立于地上,谓之一槎。每隔数尺远复立一槎。一般20槎为一架。槎与槎间以大篾绷拉固定;菜架两端(俗名马尾)须设木桩、石桩等固定物,以绳将架系牢。槎间坡面从上到下每隔十五六厘米绷一道小篾绳(俗名纤藤),绳上即可挂菜串。每槎间可晾菜1.25吨。搭多少菜架,视加工量而定。晾菜结束后,拆下的圆木条、篾绳妥为保存,来年还可以继续使用。
2、菜池,腌菜设备最初为瓦缸、大木桶(俗名黄桶)。后因腌制量增大,约民国17年前后改用菜池,工效大大提高;初用三合土筑成,后改用水泥制作,一般长宽三四米,深2.7米。
3、机具,传统的榨菜加工基本上是人工操作,仅有竹筐、铁扒等简单工具。1959年,原涪陵县榨菜生产部门开始研究试制辣椒切碎机、穿菜针、起池绞车、淘洗机、拌机、夹坛车等21种加工机具,但由于研制尚未完善即行普遍推广,造成不少浪费和损失。70年代,有条件的加工厂修建厂内外车道,采用机械运输。1973年,北岩寺、东方红、韩家沱菜厂试行“三机一化”(踩池、起池、 淘洗机和车子化),以后陆续推广到国营菜厂和部分社办菜厂。1977 年韩家沱菜厂试用拌料机和气动装坛机,实现“五机一化”。由于机械材料耐腐蚀问题未解决,至1985年,涪陵榨菜加工的机械化程度仍不高。
加工工艺
民国初期,榨菜加工已打开独家经营的局面,群商蜂起,争相仿制,竞争激烈。各地厂商围绕提高工效,降低成本,保持质量,不断改进和革新工艺。至20世纪30年代初期,主产品的生产,从原料到成品一般要经过13道工序,即选择菜头、菜头切块、搭菜架、穿菜、晾菜、第一次盐腌、第二次盐腌、淘洗、榨除盐液、挑菜筋、第三次盐腌并加辣椒香料、装坛、封坛口。30年代以后合并为10道工序,即选菜、晾菜、下架、腌制、修剪、淘洗 、拌料、装坛、封口。 每道工序各有一定的操作规程和半成品质量标准,随着设备、原材料、技术手段等条件的改变和进步,以及产品规格、质量要求的不同,工序发生相应的调整和改变。
70年代开始对主产品进行改进和深度加工,如生产盐渍菜头、小坛和小罐装的菜丝(片)、直接腌制(不经风脱水)压榨制成的榨菜罐头等。小容器包装的低盐和怪味、广味、鱼香等风味的榨菜制品开始出现,但还未能大批量生产。80年代初期,小包装榨菜生产技术开始在涪陵全面推广。
产品包装
榨菜成品历来用土陶坛包装,经严密封口后,让榨菜在坛中发酵,味道更加鲜美并耐贮,一般可贮存半年至一年。清末还无专用菜坛,借用重庆老酒坛包装。民国初期开始在重庆鸡冠石窑厂定制菜坛,民国8年在县境深沱萧家湾窑厂烧制,菜坛形状、容量基本定型。以后长江和乌江沿岸窑厂增多。菜坛用量,全县年数万至十余万个。民国20年左右,每个菜坛约值0.18元(银元)。50年代,涪陵县建有几个陶器厂,主产菜坛。1951年每个约值2.5公斤中熟米;80年代初,每个1.87元(人民币)。
陶坛装菜后外面还要套上竹络,竹络有保护陶坛和方便搬运的作用。竹络由县境产竹区农民加工出售。干竹络每个重2公斤,30年代值5分(银元),1951年值0.1元,1983年值0.83元。
综合利用
茎瘤芥全身都是宝,可以综合加工利用。20年代已重视利用瘤芥以外的副产物,如制干菜尖和干菜叶,供扎坛口用;用腌制后的菜水盐液熬制出味道鲜美的榨菜酱油。后来,将挑剥出来的盐菜筋也利用起来,经整理加工后用来塞坛口;将嫩菜皮、菜耳制成廉价菜以供饮食业熬汤等。