上海青鱼秃肺是一道上海菜。主要材料为青鱼肝、冬笋、蚕豆等。此菜色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。具有名目调理的功效。
青鱼秃肺，又名“炒秃肺”。它始于清末民初，由上海老正兴菜馆厨师首创。当时老正兴菜馆和上海本帮菜馆所经营的青鱼菜肴很受顾客欢迎。
“青鱼秃肺”是上海老正兴菜馆所独创的冬令名菜。在清朝末期，上海菜馆所经营的青鱼菜肴，都以肉段切成块，经红烧后，装盘出售，或者另加衬料烧汤，如“炒鱼豆腐”、“炒鱼粉皮”之类，作便菜供应。随着上海商业的发展，各种商店老板为了拉生意，经常上饭店设宴请客，因而对菜肴的要求越来越高，饭店经营者也不断研究，不断增加各式新颖的菜肴品种满足消费者的需要。这样就出现了“红烧全鱼”、“红烧青鱼肚裆”等整条鱼或整段鱼肉制做的菜肴。民国初期，上海杨庆和银楼老板的儿子杨宝宝，常在老正兴菜馆就餐，他特别喜爱该店制做的青鱼菜肴。有一次他对该店厨师提出说：“青鱼肉鲜美绝嫩确实好吃，青鱼鱼肝既然能制贵重补品药物，能否将它制做菜肴？”不久饭店厨师便取用约4 公斤重青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成了菜肴，名为“青鱼秃肺”。由于“秃肺”含有大量纯鱼肝油，经热稍煎，加酱油、酒、糖等调味烹制后，它嫩而细腻，油而不腻，嫩如猪脑，加上青鱼肝，补肝明目，食之具有强健身体之功效，故不久就闻名于市，到30 年代就成为“老正兴”最著名的菜肴之一。
