北京白水羊头， 选料严格，制作精细，刀工讲究，成品色白洁净，肉片又大又薄，蘸着特制的椒盐吃，软嫩清脆醇香不腻，风味独特。制作白水羊头肉，羊头是选用两三岁内蒙古产的山羊头，羊头要用清水泡上两小时才能把羊脸刷白，再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔，如片羊头肉要轻快下刀，动作敏捷，顺丝片，薄如纸，撒上特制的椒盐，色白如玉的羊头肉，清脆利口。
马玉坤制作白水羊头肉，从选料到泡、洗、煮、晾、折、片都有自己的做法和绝招儿。羊头是选用两三岁内蒙古产的山羊头。羊头要用清水泡上两小时才能把羊脸刷白，再把羊嘴掰开用小毛刷探进嘴内刷洗口腔，并在水中来回荡动着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物涮出，然后再用清水洗两次，这就是马哥的泡洗法。后边的工序煮、折、晒、片都有绝活儿。如片羊头肉要轻快下刀，动作敏捷，顺丝片，薄如纸，撒上特制的椒盐，色白如玉的羊头肉，清脆利口。讲究夏天冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃。《燕京小食品杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，清脆不腻爽口香。”咏诗道出了白水羊头的口味及技艺，可惜的是马玉昆未将手艺留传后人就乘鹤西去了。如今是宛升源老人按照至友的真传如法炮制，使已失传多年的著名小吃“白水羊头”又回来了。
羊头肉：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。
