二、切割果蔬的护色
除了酶促褐变和非酶褐变以外，主要还有丹宁物质与*会引起果蔬的变色。
丹宁物质所引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一。①由酶和单宁物质引起的褐变。②单宁遇金属离子的变色。焦性没食子酸型单宁遇三价铁离子变蓝黑色，儿茶酚型单宁遇三价铁离子变绿黑色。单宁物质与锡长时间共热时呈玫瑰色。因此，在果蔬加工中要少使用铁锡制工器具。③单宁遇碱变黑色。这在使用碱去皮的果蔬加工中应特别注意。④单宁在酸性条件下加热会形成粉红色的“红粉”。在花生内皮中含有少量这种物质。
果蔬中所含*分为水溶性和非水溶性的。一般水溶性*为广义的类黄酮类化合物，包括花*和花黄素，非水溶性*为类胡萝卜素和叶绿素。这些*性质不稳定，极易变色或褪色。1.花*在酸性到中性的范围变化时，会由红色逐渐趋向于紫色。花*遇铁会变成灰紫色，遇锡会变成紫色。2.花黄素在碱性条件下，生成查耳酮类物质，呈现出黄至褐色。花黄素在酸性条件下如遇铁离子变绿色或蓝色。花黄素还有与铝螯合的作用，造成颜色发暗。在芦笋和使用洋葱的制品生产中如使用铝制器具，会见到这种色泽变暗的现象发生。3.类胡萝卜素引起的变色。β-胡萝卜素在酸性时不稳定，弱碱性时较稳定。在低浓度时呈橙黄色至黄色，高浓度时呈橙红色。重金属离子，特别是铁离子可使其褪色。
在加工、包装、流通过程中，防止变化的有效手段是消除引起变色、退色的根源。最为有效的方法，是使用天然*护色伴侣，即“护色剂F”型。它对天然*在食品中所处的环境和不同的天然*的稳定性有着广泛的护色适应性，特别适用于食用天然*在高温杀菌和货架期光照条件下的护色。
三、切割果蔬制作中必须注意的几个问题
1.去皮：机械、蒸汽去皮及苛性碱去皮会严重破坏水果、蔬菜的细胞壁，使细胞汁液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量；健鹰脱皮剂在实验设计中考虑到了这一因素，增加了对细胞壁保护的成分。但理想的方法还是采用锋利的切割刀具进行手工去皮。
2.烫漂与保脆：烫漂目的是抑制其酶活性、软化纤维组织、去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。烫漂的温度一般为90-100℃，品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟，烫漂后应迅速捞起，立即放入浓度为0.1%的蔬菜鲜果保脆剂水溶液中冷却洗涤数秒钟，并使品温降到10-12℃备用。
3.防褐护色：将果蔬片投入到浓度为0.4%的果粒护色防褐剂水溶液中煮沸3－5分钟或在此水溶液中浸泡2－3小时。捞出，投入浓度为0.05%的天然*护色伴侣水溶液中浸泡30分钟。
4.保鲜：蔬菜鲜果保鲜剂具有强大的杀菌防腐能力。将该剂用冷水溶解成0.2%左右的溶液，用酒石酸或柠檬酸或盐酸调溶液的pH值为5～5.5，浸泡果蔬1-2小时，沥干除水，除水后的蔬菜如还附有1％以上的水分，通常采用离心脱水机加以除去。
5.包装贮藏：在制备生鲜的水果、蔬菜时，使用最多的包装方法是MAP。即获得一个组分为2％－5％的二氧化碳、2％－5％氧气及其余为氮气的气体环境。贮存温度必须≤5°C，可以有效抑制果蔬的新陈代谢和微生物活动，以获得足够的货架期及确保产品食用安全。
