味:黄酒六味,谓之甜、酸、苦、辛、鲜、涩。
甜味须滋润丰满,浓厚黏稠。
酸味决定酒之老嫩。老酒偏重酸,嫩酒偏重甜。然而酸味太重则偏于粗糙;酸味不足则失之寡淡。老嫩之间,讲究的是一个恰到好处。
苦味十分灵敏。适当的苦味可使酒味更加清新跳跃,增添口感层次。
辛即是辣。不辣则不以为酒。黄酒之辛,温柔醇厚,而非激烈泼辣。
涩味伴随苦味而生。略微的涩感流过唇齿,可令酒体更为柔和分明。
格:六味互相制约,色香彼此映衬,所成之独特风味,令人久久难忘的微妙配比,即是黄酒之格。好酒之格不限于色香味,历史传说,酒壶酒器,名酒沿革,甚至饮酒的时辰、节令,下酒之菜,都会影响酒的品格。所谓酒格,就如人格,看不见摸不着,却在每一个品酒者的心中。
用酒
黄酒在中餐里,有极重要的调味作用,所以亦被称为料酒。中华料理,盐为百味之主,葱姜蒜用以调节味觉变化,而酱油与黄酒,都是很多美食中不可或缺之物。而料酒之中,又以绍兴的加饭和花雕为佳。
据说当年苏东坡改造西湖,民众以黄酒与肉赠于苏轼,结果被他两者合一,加上自己的烹调经验,回赠于民,便是如今的“东坡肉”。东坡肉的口感和做法早已不是它自己的专利,但其中用黄酒代替通常烹调之中的水的份量,却是这道菜的诀窍之一。
高升排骨是糖醋排骨之中的一种,因为名字起得吉利,所以节庆时很受欢迎。之所以叫高升排骨,是因为调味料的顺序,依次是黄酒1大匙,糖2大匙,黑醋3大匙,酱油4大匙,水5大匙。这步步高升,黄酒就是其始,整道菜的拿捏之处,不可小视。
按中华料理的理论,红肉与鱼之中,黄酒都是必不可少之物。好的厨师无不是用黄酒的高手。虽然如今喝黄酒不像啤酒、红酒那样普遍,但其实,它一直不曾离开我们的寻常生活。