花生乳是用花生加工制成的一种高档饮料,营养丰富,易于消化吸收,具有很高的保健食疗价值。其加工技术是:
一、原料处理 将筛选好的花生仁用水淘洗干净,除去杂质,放入pH值为7.5-8.5的弱碱液中浸泡2-10小时,进行软化处理,然后倒弃有色的浸泡液,换上新的碱液,加热至沸腾后倒弃有色液。
二、磨浆 用磨浆机将花生仁粉碎磨浆,磨隙以0.05毫米为佳,使之产生天然牛乳一样均匀的悬浮胶粒。磨浆时加水量一般为干花生仁重量的10-20倍,最好是加温度为70-90℃的热稀碱液。
三、分离去渣 分离出来的花生渣,用温度80℃以上的水冲洗搅拌分高,反复进行2-3次,力求将渣中残存的水溶性蛋白质提取出来,以提高花生乳液的质量和利用率。将多次滤液合并混匀即为花生乳液,此时乳液的pH值为6.8-7.1。
四、杀菌消毒 将花生乳液加热,当温度达到80℃、液面起泡微沸时撇去部分泡沫。当花生乳液温度达94-96℃、液面翻滚时,维持1-2分钟,即可达到杀菌和消毒的目的。
五、均质 在煮沸后的花生乳液中加入甜味剂、增稠剂、乳化剂和适量营养强化剂,然后进行均质,均质温度为70-90℃。均质后的花生乳立即装罐,在温度4℃条件下贮藏。