（4）胚乳的强度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的。蛋白质吸水能力强（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱（吸水量小），吸水速度快。由于二者吸水速度和能力的不同，膨胀的先后和程度的不同，从而引起淀粉和蛋白质颗粒位移，使胚乳结构松散，强度降低，易于磨细成粉，有利于降低动力消耗。
（5）湿面筋的产出率随小麦水分的增加而增加，但湿面筋的品质弱化。
（6）蛋白分解酶的活性、游离氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各种还原糖的含量都有变化。但对制粉工艺的影响不大。 从以上变化结果可以看出，小麦经水分调节后，制粉工艺性能改善，能相应提高出粉率，提高成品面粉质量，并降低动力消耗。
2．相应的工艺效果：小麦经水分调节后，应达到相应的工艺效果如下：
（1）使入磨小麦有适宜的水分，以适应制粉工艺的要求，保证制粉过程的相对稳定，便于操作管理。这对提高生产效率、出粉率和产品质量都十分重要。要求水分均匀性控制在0.2%以内。
（2）保证面粉水分符合国家标准。小麦过干会造成面粉水分过低，使制粉厂遭受损失；反之，小麦过湿会造成面粉水分过高，不仅会影响消费者利益，还将影响面粉贮藏管理。
（3）使入磨小麦有适宜的制粉性能。小麦经水分调节后，皮层韧性增加，胚乳内部结构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，有利于制粉性能的改善。但小麦水分过高，会使制粉过程中在制品流动性下降，造成筛理和流动的堵塞，影响制粉的正常生产。所以，从改善制粉性能考虑，也应有一适宜的入磨小麦水分。
小麦在加水后，必须迅速混合，并通过一定的机械作用使水分开始向内部渗透，使小麦颗粒有一定的持水性。一般小麦水分调节的着水设备由加水装置和着水设备两部分组成。小麦水分调节设备一般有水杯着水机、强力着水机和着水混合机。同时，小麦经过加水后，水分由外向里渗透需要一定的时间，一般为16～24小时，这里小麦润麦所需的时间是由一定仓容的仓来保证的，称之为润麦仓。
三、小麦清理流程
1．制定小麦清理流程的依据
（1）入磨净麦质量标准
①尘荞杂质不超过0.02%，粮谷杂质不超过0.5%（已脱壳的异种粮粒在目前阶段暂不计入），不应含有金属杂质。
②小麦经过清理后，灰分降低不应少于0.06%。
③入磨净麦水分应使生产出的成品面粉水分符合国家规定的标准。
（2）原粮小麦的质量
原粮小麦的品种、质量不可能是一成不变的，为此，清理流程的设计，要考虑到小麦含杂质的多少，硬麦与软麦的比例和水分高低等因素，宜采用较完善的清理设备和水分调节设备。在实际生产中，对含杂少、水分高的小麦，可调节分流装置，不必经过每道设备。
就我国小麦产区而言，南方产麦区的小麦，一般含荞籽、泥块多，沙石少，毛麦水分较高，处理此类小麦，一般不考虑洗麦机，而加强筛选打麦、除荞和干法去石。华北地区小麦含沙石、泥灰较多，很少含有荞籽，毛麦水分低，清理这类小麦时，应加强吸风、去石和洗麦工序，一般不考虑去荞设备。春麦产区的小麦，含水分高、沙石多、野草种子多，加工这类小麦，应加强筛选、精选和去石工序；在冬季气温低，小麦需经预热加温再进行水分调节。
感染黑穗病、麦角菌、赤霉病等病害的小麦，对人体健康影响极大。因此，在清理时必须高度注意。对感染赤霉病和黑穗病的小麦，应加强打麦，打碎受病虫害严重而强度减弱的麦粒，并加强筛选、风选，以达到有效清理。小麦中含有麦角时，可采用比重分级机进行有效的清理。
受虫害的小麦，宜采用撞击机杀虫，并加强筛理和吸风，除去虫尸和昆虫碎片。小麦中如有线虫病的麦粒，其长度较正常小麦粒短，但宽度相似，采用筛选不易清除，用带孔精选机清除比较有效。
在我国的小麦品种中，软麦多于硬麦，在加工硬麦时，需增加着水量和润麦时间。
（3）工厂规模和制粉种类
一般情况下，工厂规模大，生产的面粉精度要求高，其清理流程相对要完善些。而小型加工厂生产的面粉精度要求较低，同时受到投资条件和厂房空间的限制，清理流程相对简单，在此情况下，可选用结构紧凑、具有多种功能且工艺效果较好的组合清理设备，以保证基本的清理工序和必要的清理道数。
