一．鹅肉的加工技术
1．脆皮鹅
(1)制坯：选用3-3.5千克肥嫩仔鹅，宰杀、去毛、洗净后，在右肋翅下切开6-8厘米，取出内脏。用剪刀戳破眼球，排尽黑水，以防油炸时眼球爆裂油溅烫伤人。洗净腹腔，沥干。将鹅坯放人沸水中，滚动几次至肉呈白色，除去血水，捞出沥干。
(2)制卤：将八角、茴香、陈皮、草果：丁香、甘草、桂皮、花椒各20克，生姜2片，用布袋包好放入铁锅中，加清水8-10千克，冰糖200克、盐250克、味精20克、白酒100克，胡椒粉适量，旺火煮沸卤汁1小时。
(3)卤坯：取出香料袋，将鹅坯投入卤汁锅内，上压重物．防鹅坯浮起。加盖，旺火卤至鹅坯5成熟，取出沥干卤汁(卤汁留下可继续使用)。
(4)上色：将饴糖、黄酒、醋、地栗粉适量调成糊状上色剂，用铁钩钩住鹅眼，挂在架上，将半糊状上色剂均匀抹在鹅坯上(不宜过厚，以盖住毛孔，涂上颜色即可)，放在通风处，经3-4小时皮干变硬即可。如有的部位未变干硬，可在小火上烘干。
(5)油酥：植物油1.5千克，在锅内加热至6成熟。将鹅坯腹向上置于曲锅上的漏勺中，用汤勺盛油先浇淋腹腔内部(由肛门切口处灌入)，反复多次，后浇外部，至全身呈金黄色，皮肤酥脆为止。浇油印忌反复集中在1个部位，且油温不宜太高，以免烧焦鹅的皮肤。
2．香酥鹅
(1)制坯：选鹅、宰杀、去毛、开口和取内脏均同上。然后用花椒、盐(150克)擦抹鹅坯全身各部，先擦腹腔，再抹外表，擦至盐溶化为止。
(2)蒸煮：将鹅胸部龙骨用力扭断，以免蒸后鹅皮肤收缩，被骨顶破。然后将鹅坯放在容器中，腹部向上，自叨口处加入葱1节；生姜2片，黄酒25克和装有八角；茴香、桂皮等香料(同上)的布袋。鹅坯连同容器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯至8成熟，取出倒去腹中的汁及香料袋，凉干待用。
(3)油酥：铁锅置于旺火上，加2.5千克植物油，烧至8成熟(冒青烟)。鹅坯腹部向上，放在一大漏勺上，连勺一块送入油锅中炸，边炸边抖动漏勺以防坯勺粘连。炸至鹅坯能漂浮于油面，取出漏勺，鹅坯继续留在油锅内。一边炸一边用汤勺盛沸油浇淋鹅坯露出油面的一侧。待炸至金黄，皮脆后再翻转鹅坯炸另一侧。如此至整个鹅坯变脆，敲之有清脆声，即可捞出油锅，倒出腹油。(炸时要旺火，尽量缩短油炸时间，以免鹅坯中汁液蒸发太多，降低风味。)
3．鹅肉干
(1)用料：取活重3千克以上的成鹅的胸、腿瘦肉，不含脂肪、筋膜和皮肤，用清水浸泡半小时，除去血水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中加热煮沸10-15分钟，待不显红色时捞起，冷却后顺行切成长4-5厘米、宽1厘米左右、厚0.5厘米的条坯备用。
(2)辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐、生姜各3千克、白糖2.5千克、白酒1千克、八角700克、甘草300克、山奈、草果各200克、桂皮150克、茴香、味精各100克、丁香50克。
(3)烹烤：先将辅料不溶解的物质，放入煮主料的汤中，加热煎熬2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐、糖、酒、味精和主料坯，旺火煮半小时。然后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60℃-80℃烤房。经过5-8小时，中途翻动2-3次。烤时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利于各部受热均匀。成品冷却后可用塑料袋密封包装上市，也可放在干燥、阴凉、通风的室内保存2-3个月。
