话梅有广式、苏式之分。广式话梅入口咸味重,色泽黄褐,果形完整,表面干燥有皱纹,盐霜重。苏式话梅为黄褐色,果形完整,表面干燥,盐霜不重或不显盐霜。加工方式基本一样,只是脱盐多少和调味料有差别而已、其工艺流程为:拣选分级→脱盐→加料腌渍→干燥→成品。
(1)原料要求 话梅多采用半成品盐梅坯为原料。要求选用肉厚、核小、无破皮的梅坯。
(2)操作方法 梅坯在清水中脱盐,一般浸泡4~6小时,约脱去50%盐分。捞起沥水,干燥至水分减少50%时备用。
甘草液的配制 甘草3公斤,肉桂0.2公斤,加清水60公斤,煮沸并浓缩至50公斤。澄清过滤。取浓缩对的一半,加糖20公斤,糖精钠100克溶解成甘草糖液。
将浸漂后的梅坯100公斤倒入缸中,将还未冷却的甘草糖液倒入缸中,腌渍12小时,捞出进行曝晒。晒至半干时,将缸中未吸收完的甘草糖液,并到原来留下的浓缩汁一起,再加糖3~5公斤,糖精钠10克,调匀煮沸。将半干的梅坯仍倒回缸中,加入煮沸过的料液,再浸渍8~12小时。
梅坯吸收料液饱和后,进行曝晒或干燥,晒干或干燥后即成活梅。