乌龙茶的初制工艺:
一做青
(一)萎凋
(1)室内萎凋(凉青):就是将鲜叶摊放在笳笠上,静置于凉青架上酌情翻动数次,使萎凋均匀。
(2)日光萎凋(晒青):利用光能热量使鲜叶适度失水,促进酶的活化,这对乌龙茶的香气和去除臭青味起着重要作用,也为摇青创造良好的条件。
(3)加温萎凋:阴雨天可采用萎凋槽加温萎凋。
(4)人工萎凋:采用先进设备,进行人工控制温度温度做青,效果很好。
(二)摇青
(1)时间:通过摇凉反复数次,使鲜叶硬软变化,俗称“消青”,达到“绿叶红镶边”。
(2)原则:要掌握“循序渐进”的原则,摇青转速由少到多,用力由轻到重,摊叶由薄到厚,时间由短而长。
二炒青
炒青是承上启下的转折工序。其作用是抑制鲜叶中酶的活性,控制多酚类的氧化过程,防止叶子继续红变,固定做青的品质。炒青应掌握“温度适当,投叶适量,翻炒均匀,闷炒为主,扬炒配合,快速短时”的原则。
三揉烘:(1)揉捻(2)初烘(3)初包揉(4)复烘(5)复包揉(6)干燥
乌龙茶的精制工艺:分为投料>>筛分>>风选>>拣剔>>打堆>>烘焙>>摊凉>>匀堆>>装箱九道工序