张法良
笔架鱼肚“水人参”
笔者前不久随团赴韶山参观毛主席故居，归途中路过湖北省石首市，承蒙市政协热情款待。石首不愧为鱼米之乡，10道菜竟有5道是鱼肴，其中有1道连我这同是鱼米之乡洪湖出生的人也吃不出是什么鱼做的，只觉得鲜香、嫩脆、爽滑，十分可口，少不得停杯问之：“何鱼也?”同桌作陪的石首市政协刘主任答曰：“本市特产——笔架鱼肚。”这更引起了我的兴趣，拱手再问：“愿闻其详。”刘主任呷了一口酒，款款道来——
在石首市城北有一山，形似笔架，名笔架山，长江从山下流过。以笔架山为中点，上至江陵郝穴，卞至洞庭湖口，其间60 km里，江流曲似九回肠。就在这段江流之中生长着一种名贵的蛔鱼。这种鱼有两点奇特之处：一是只生长在这50多公里的江水中，别处没有；二是它的鱼泡(学名鱼鳔，雅称鱼肚)大而肥厚，像个桃子，中间有一条粗筋(与生俱来的防伪标志)，看上去像产地的笔架山，故菜名笔架鱼肚。
笔架鱼肚的做法是：先将鱼泡风干，做菜时，用温油慢慢发(炸)，直发到鱼泡通体布满小泡泡为止，接着用碱水洗白，再用清水漂洗干净，然后切成片，佐以生姜、大蒜等调料下鸡汤成菜。
石首笔架鱼肚是鱼肚中之珍品，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种营养成分，有养血养精、益肝益肾、强筋壮骨之食疗功效，既有利于青少年生长发育，又有利于老年人延缓衰老，故享有“水人参”之美誉。
浮水鱼丸
“形似珍珠水上浮，晶莹洁白转悠悠。入口即化嫩且滑，鱼香满口久长留。”这首小诗是笔者最近回故乡洪湖重温浮水鱼丸之后的即兴之作。诗虽贻笑大方，但浮水鱼丸却是鱼馔中之精品，是故乡先民智慧的结晶。
浮水鱼丸，又名珍珠鱼丸、水晶鱼丸、鱼胶丸，是洪湖的一道传统名肴。其做法是：首先选用肉质细嫩2．5 kg左右的鲜活青草鱼类，去鳞去脏去骨，再用薄刀将鱼肉一层一层薄薄地刮下来(不要鱼皮)，捏成鱼浆，然后与精盐、姜末、葱花一同兑水打咸鱼胶。打鱼胶时，水要分多次兑，一次兑一点，一边打一边兑，直到打得胶液在盆里呼呼作响为止；盐要放得适当，放少了打不泡，放多了浮不起来。做丸子时，用手握住鱼胶，轻轻一挤，鱼胶便从虎口(大拇指与食指围成圆形)中冒出来，这时用一个小酒杯或是一把小羹匙一舀，旋即放进盛有清水的盆子里。一只只像乒乓球似的鱼丸便在水面上转悠悠地浮起来，煞是有趣。浮水鱼丸即由此得名。
做菜时，先烧好汤，再将鱼丸舀进汤中，氽一下即连丸带汤一起装碗，一般以黑木耳或菠菜作衬菜。这样，颜色对比分明，更加赏心悦目，用羹匙舀一丸慢慢送入口中，根本不需用牙咬，只轻轻一抿，便满口留香，余味无穷。
按照洪湖的传统习俗，一桌酒席10道荤菜：4鱼、4肉、1鸡、1鸭，浮水鱼丸打头炮。一碗浮水鱼丸24个，每人3个，若嘴馋吃过了份，别人是要笑话的。但现在不同了，食俗习惯也随着时代而变化，餐馆酒楼的浮水鱼丸是用小脸盆似的大汤碗盛的，街头小吃也有专门经营浮水鱼丸的排档，你尽可以大饱口福。
鄂西橡豆腐
在湖北省西部山区有一道土色土香的传统凉菜——橡豆腐。
说起橡豆腐，我这里还有一段佳话：38年前，从小生长在平原的我，刚分到鄂西山区工作，对大山一无所知。一次在农家吃饭，看到一盘色如猪血、状如豆腐的凉莱，不知是何物，便向主人请教。主人笑道：“那你猜猜看，猜对了，这盘菜归你一人吃，猜不到，就莫想尝。”
我那时还是一个毛小伙子，听了主人这么一说，同桌共餐的人都跟着逗乐。我始猜猪血，众人笑而摇头，继而再猜是加了红色的豆腐，众人还是摇头而笑。后来我干脆说了3个字：“猜——不——到!”乐得众人哈哈大笑。这时，主人才告诉我：“这是用山上的橡于做的豆腐，叫橡豆腐。不过你总算猜出了豆腐两个字，今天就不罚了，请尝吧!”
“特赦令”一下，我立即举箸夹了一条送入口中，直觉得清凉爽滑，十分可口，连连吃了几条。一边吃，一边又问：“下到汤锅里不是更鲜吗?”主人又笑道：”这你又说错了，这橡豆腐只能凉拌，不能热吃，热吃涩口。”
我将信将疑，夹了一条放进汤锅中煮了一下，再送入口中，果然涩口。后来才知道，这是橡子中的单宁等物质在作怪。
橡豆腐，似豆腐，又非豆腐。说它似，是因为它是用壳豆科乔木(花栎树、麻栎树、桐树)的果实(俗称橡子)作为原料，带一个豆字，形状也如豆腐；说它非，是因为它不是我们常吃的豆腐，也不是用石膏起凝固作用。其做法是：将橡子去壳，用凉水浸泡数日，经常换水，除去涩味，再磨成粉煮即成。因其涩味用农家传统方法不可能完全除尽，所以只能凉拌，不能热吃。吃时切成条，佐以生姜、大蒜、食盐、辣椒粉拌和，若淋上一点香油则更妙。
橡豆腐经济实惠，美味可口，还有清热降火之功效，是山民们佐酒的好菜。说到这里，笔者以为，若能将橡子用科学方法彻底除尽涩味，制成各种橡子食品，人类岂不是又多了一大宗木本粮食?笔者所在的这个山区县有栎树资源30多万亩，每年可产橡子几十吨，但绝大多数都掉在山上被野猪吃了，真是可惜!
菱角豆腐
在湖北省江汉平原湖区有一道特色风味菜肴——菱角豆腐。
菱角豆腐色如莲藕，粉面香甜营养丰富，无论是油煎，还是做汤，都是不可多得的美味佳肴。
菱角豆腐好吃，但来之不易。它是用含淀粉丰富的老菱角加工而成。俗话说“七菱八落”，菱角在农历七月逐渐成熟，大量上市供人们鲜食的是嫩菱角，到了农历八月以后，菱角长老，自动掉进湖底。聪明的湖区农民发明了一种叫“戽”的工具把它们打捞上来。这种“戽”是一个木质的长方形框架，边长约1．6 m，边宽约1．3 m，中间横几根条子，用麻绒通身一缠，再绑上一根3．3 m多长的长竹竿。样子古怪，名字古老，如果拿到《综艺大观》上让嘉宾们猜，恐怕很多人都猜不出是干什么用的。下湖时，人站在船上；手拿竹竿，把“戽”插到湖底，利用“戽”上的麻绒把沉到湖底的菱角粘起来，就像吸铁石吸铁钉一样。湖区人民把这项劳动叫“打戽”。“打戽”虽有生活情趣，但很辛苦，一般在冬天，田里的农活忙完了，就驾一只小船下湖“打戽”、打鱼，捞点收入。我年轻时曾下湖参加过几次“打戽”，一只船两个人，一天可“戽”几十公斤老菱角，但累得腰酸背痛，真是“粒粒皆辛苦”。
老菱角“戽”回来后，农妇们就起早贪黑用刀一棵一棵地砍出米来，一天可砍出5 ks多菱米。有的农妇手巧，二刀就能砍出一棵完整无损的菱米来，再将菱米用水浸泡两日，用磨子磨成浆，最后入锅煮成糊糊，待冷却后划成16 cm见方的方块。经过上述辛勤劳动，又甜又吞的菱角豆腐才算做成了。
