白兰地贮存中的变化
白兰地在贮藏过程中，最直观的就是体积的缩减，最普遍地认为是酒精挥发所致，因为酒精的挥发性远高于水的挥发性。小木桶年损耗率在3%以上，大木桶年损耗率约1.5%～2%，这一部分损失是无可避免的，在法国，人们幽默地称之为“天使享用”。但这种挥发，不仅是挥发掉酒精，亦挥发掉水分，因木材的纤维素在吸水后产生膨胀，形成了一层可透水的壁，若贮藏区环境潮湿，水分蒸发可减缓。窖内湿度达到70%～80%时，酒度的变化为每15年降低6%～8%(V/V);若贮藏区干燥，则水分挥发比酒精挥发还要快，因此窖内空气不可过分干燥，否则白兰地贮藏多年后，酒精度反而升高，酒质不良。
贮存过程中许多变化都离不开氧的作用，贮存中的氧来自三方面：由桶导气孔进入桶内的氧约8.6%，经板缝渗入的氧占51%，其余的氧是倒桶时溶于酒中的，氧溶入后首先以过氧化物的形式存在，然后活性氧从过氧化物分离开来，氧化橡木和白兰地的成份。
白兰地从木质中浸提出单宁、木质素、多酚，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地的质量。单宁是形成白兰地品质的重要物质，单宁在贮藏过程最初3－4年增加的特别明显，而后就较为缓慢，但贮藏时间较长的酒口感更为柔和，单宁苦涩及收敛性减弱，这是因为单宁已缓慢氧化，见表1。
表1贮存中单宁含量的变化
单宁不仅使原本无色的原白兰地，经过贮存逐渐变成金黄色至赤金黄色，更重要的一点是可以生成活性氧与白兰地中各组分起氧化反应，其中氧与橡木浸出物生成的醌与脂肪酸相结合生成具有悦人气味的酮，使白兰地产生特别柔和甘美的滋味，单宁本身是一种十分复杂的物质，可以分成缩聚单宁和可水解单宁，可水解单宁本身又可分为两组：棓酸单宁和鞣花酸单宁，缩聚单宁在陈酿过程中以红粉的形式慢慢沉降下来。
木质素受到醇、酸的作用而发生降解，一部分木质素直接溶解生成乙醇木质素，然后氧化生成醛和酚酸。另一部分则先降解为香草醛、丁香醛、松柏醛、芥子醛，然后再氧化生成香草酸、阿魏酸、丁香酸。法国波尔多第二大学葡萄酒学院A,贝尔特朗德先生曾对世界著名白兰地可涅克白兰地进行分析，贮存期为1～25年可涅克中的酚醛和酚酸的含量随贮存时间的增长而逐年增加（芥子醛除外）。
表2 酚醛、酚酸变化范围(单位为mg/L)
芥子醛则一直呈下降趋势由2.62降至0.6。
橡木中的纤维素，在醇酸降解中也可被降解或氧化，生成分子量较小的多聚物或氧化纤维素，氧化纤维素的分子结构中含氧量增加，羰基和羧基增多，成为不均一产物，不溶于白兰地，因而往往在橡木桶近酒表层分析纤维素含量会有所增加。条件适宜时可降解为单糖，为白兰地口感增加一定的甜润。
