洛阳:
盛传千年的传统水席名吃——牡丹燕菜
相传,武则天居洛阳时,当地献奇特大白萝卜一个,御厨师把它切成丝、拌粉清蒸,配以鲜味汤汁,女皇吃后,其味异常鲜美,大有燕窝风味,赐名“洛阳燕菜”。1973年,周恩来总理陪加拿大总理特鲁多来洛阳参观,宴请中,大厨在烹制过程中在燕菜上面特意摆上一朵用鸡蛋做成的牡丹花,使其更加雍容华贵,周总理风趣地称为“牡丹燕菜”,从此,洛阳的“牡丹燕菜”誉满中外。
“牡丹燕菜”不仅口感独特,而且营养丰富,内含多种维生素、蛋白质、钙、铁及烟酸、抗坏血酸等成分。食用后不仅能促进新陈代谢,增加食欲,帮助消化,抵抗鱼肉等食物中亚硝胺的致癌作用,而且具有顺气、解毒、散淤、醒酒等功效。
西 辣 鱼 片
活草鱼去掉鱼皮鱼骨切片,放入调料拌匀,均匀挂芡,下油锅炸至柿黄色捞出。锅内余油加入辣椒、醋等调料炝锅,加高汤烧开,放入鱼片、调料起锅、淋入香油。特点:鱼片嫩滑,香辣利口。
洛 阳 海 参
海参本是名贵的海产品,但洛阳海参则称为假海参。其主料采用洛阳土产——红薯粉条剁碎,拌入肉末、调料,用手挤成长条上笼蒸熟,加入鸡汤、调料煮制而成。成菜色乌黑,形圆长条状,酸辣适口,因其外形酷似海参而得名。
洛 阳 肉 片
将猪精瘦肉切片,在油中滑熟捞出,锅内余油加入葱片、水发绿豆、水发木耳、水发金针、姜末、蒜片等,用醋炝锅,加入肉片、鸡汤,放入调料,撇去浮沫,淋入明油即成。特点:肉片滑嫩、微酸利口。
密制八宝饭
江米放入锅中煮至半熟,碗底放入各种果仁,上边加上江米,上笼蒸熟。锅中加入大油,白糖炒成柿黄色,放入主料,边炒边加水,炒熟撒上山楂丁即成。
特点:色泽鲜亮,香甜适口。
北京
全聚德烤鸭
北京的全聚德烤鸭店驰名中外,有句顺口溜是“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”,由此可看出北京烤鸭的影响。而北京烤鸭之首就是全聚德烤鸭。
全聚德烤鸭店创办于清朝同治三年(1864年),创办人是杨全仁。全聚德的开办有这样一个故事: “全聚德”原本叫作“德聚全”,是个位于前门大街卖干鲜果品的店铺,生意不好,最终倒闭。清朝同治三年(1864年),以经营生鸡生鸭为生的小贩杨全仁将此店铺买下,开始经营烤鸭和烤炉肉。开店前,一位风水先生围着新店转了两圈后站定说:“这是块风水宝地,前程不可限量,只是此店以前甚为倒运,要想冲其晦气,除非将‘德聚全’的旧字号倒过来,称作‘全聚德’,新字号才能上坦途。”杨全仁一听正合心意,一来自己名字中占有一个“全”字,二来“聚德”意为聚拢德行,可以标榜店铺做买卖讲德行。于是,闻名中外的老字号“全聚德”就这样诞生了。
在杨全仁的精心经营下,全聚德的生意蒸蒸日上。杨全仁精明能干,他深知要想生意兴隆,就得靠好堂头、好厨师、好掌柜。他时常到各类烤鸭铺子里去转悠,探查烤鸭的秘密,寻访烤鸭的高手。当他得知金华馆内有一位姓孙的老师傅,烤鸭技术高超时,就千方百计与其交朋友,经常一起饮酒下棋,相互间的关系越来越密切,孙老师傅终于被杨全仁说动,在重金礼聘下来到了全聚德。
全聚德聘请了孙老师傅,等于掌握了清宫挂炉烤鸭的全部技术。孙老师傅把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广、一炉可烤十几只的挂炉,并可一面烤,一面向里面续鸭。他的烤鸭技术博采众家之长。一只只肥鸭被烤鸭杆挑起,如飞一般地飘过火苗,钻进炉膛,稳稳当当地挂在炉梁上。烤出的鸭子呈枣红色,外皮像绸布一样光洁漂亮,吃起来皮脆、肉嫩、香酥、细腻。
鸭四吃:
早年的全聚德,为了调剂一下花样,同时也为了表示本店的“买卖公平,童叟无欺”,绝不揩顾客的油,全聚德将片烤鸭时流在盘子里的鸭油,做成鸭油蛋羹;将烤鸭片后较肥的部分,片下切丝,回炉做鸭丝菜;将片鸭后剩下的骨架,加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤,再端给顾客吃。这便是深得人心的所谓“鸭四吃”。
当年,“鸭四吃”这种方式,曾为全聚德招徕了不少顾客。也正是这种“鸭四吃”的方式,成了后来全鸭菜的雏形。
全鸭菜:
清光绪二十七年(1901年),全聚德盖起了新楼,生意扩大了,增添了各式炒菜。在“鸭四吃”的基础上,又增加了各种鸭菜,如红烧鸭舌、烩鸭腰、烩鸭胰、烩鸭雏(鸭血)、炒鸭肠、糟鸭片、拌鸭掌等。当顾客点这些菜吃时,便为之取了个名称,叫做“全鸭菜”。久而久之,“全鸭菜”便叫响了。
今天的全聚德全鸭席是在全鸭菜的基础上发展起来的,所不同的是:全鸭菜,完全是用鸭子做的菜;而全鸭席,则是以鸭子为主要原料,加上山珍海味,经过精心烹制而成的珍馐荟萃的高级宴席。
全鸭席发展到今天,一共有100多种冷热菜肴。
着名的冷菜有:五香鸭、香槽鸭、芥末拌鸭掌、酱鸭膀、卤鸭胗、盐水鸭肝、茅台鸭卷、水晶鸭舌、鸭丝拌粉皮等。
着名的炒菜有:清炸胗肝、芝麻鸭肝、糟溜鸭三白、火燎鸭心、葱爆鸭心、酱爆鸭丁、青椒鸭肠、芫爆鸭胰等。
着名的烩菜和汤菜有: 烩鸭四宝、烩鸭舌、烩全鸭、糟烩鸭条豆苗、烩鸭丁腐皮、茉莉竹笋鸭舌汤、鸭骨奶汤等。
着名的大菜有:飞燕穿星、鸭包鱼翅、鸭茸银耳、白扒三珍、鸭茸鲍鱼盒、清蒸炉鸭、珠联鸭脯、北京鸭卷、芙蓉梅花鸭舌、玻璃花鸭膀等。
还有别具一格的着名面点,如鸭子酥、雪花鸭蛋酥、口磨鸭丁包、鸭丝春卷、全鸭四喜饺、鸭四宝烧麦、盘丝鸭油饼等。
新中国成立后,全聚德不断壮大。50年代末,新建了王府井全聚德烤鸭店。1979年,又根据周恩来总理的指示,在和平门建成了北京全聚德烤鸭店。
1993年5月,在北京全聚德烤鸭店、前门全聚德烤鸭店、王府井全聚德烤鸭店的基础上,组成了大型集团企业--中国北京全聚德烤鸭集团公司,同时,集60余家成员企业为一体,形成中国北京全聚德集团。联合国前秘书长加利、美国前总统尼克松、英国首相希思、日本前首相海部俊树、新加坡资深总理李光耀、印度总理拉.甘地、柬埔寨西哈努克亲王等近200个国家和地区的元首、首脑、总理及官员都曾光顾久享盛名的全聚德。